浓香型大曲中一株酵母菌的分离鉴定及其挥发性产物分析

大曲是酒醅中酵母菌的重要来源,酵母菌对产酒、产酯、生香等都有相应的影响。研究大曲中的酵母菌对指导大曲生产、稳定大曲质量、提升白酒品质具有重要意义和价值。试验采用传统平板分离法从浓香型大曲中分离得到一株酵母菌,先通过形态特征观察并利用Biolog微生物鉴定系统进行鉴定,然后对其固态发酵代谢的挥发性产物进行GC-MS分析。结果表明,该菌株为休哈塔假丝酵母(Candida shehatae),其挥发性产物主要为乙醇、异戊醇和苯乙醇等醇类,并含有多种其他香味物质如异戊酸、苯乙醛、辛酸乙酯等。揭示了浓香型大曲中存在休哈塔假丝酵母,其主要作用为发酵产酒和产香味物质。

Isolation and Identification of One Yeast Strain from Nong-flavor Daqu and Analysis of Its Volatile Products