新型鸡骨泥挂面的研制 |
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引用本文: | 黎清金,倪莉,邱晓辉,张雯.新型鸡骨泥挂面的研制[J].海峡科学,2010(10). |
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作者姓名: | 黎清金 倪莉 邱晓辉 张雯 |
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作者单位: | 福州大学生物科学与工程学院 |
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摘 要: | 该文将鸡骨泥添加至老少皆喜好的挂面,利用骨泥中的高钙,制成了营养丰富、含钙高的健康鸡骨挂面。一方面将实现从日常膳食中强化钙,另一方面将填补国内花色挂面市场的空白。文章着重探讨了骨泥面面团改良剂的最佳配比,使用复合磷酸盐、CMC-Na、碳酸钾及食盐组成的复合面团改良剂改善鸡骨泥挂面的品质,确定骨泥挂面的最佳配方为:特一等面粉100%、鸡骨泥5%、复合磷酸盐0.35%、CMC-Na0.18%,碳酸钾0.3%、食盐1.8%及水30%。制成的鸡骨面经检测,较普通挂面有较高的钙、磷和蛋白质含量,其中钙含量356mg/100g、磷含量260mg/100g、蛋白质含量11.05%。
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关 键 词: | 鸡骨泥 挂面 改良剂 |
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