腐乳后发酵阶段微生物肽酶系统的测定

采用合成底物对华南地区腐乳后发酵阶段分离得到的细菌短杆菌属(Brevibacte-rium)菌株DH1、JS3、GH4、DG6和酵母菌SCY1、JSBB2的胞内和胞外肽酶系统进行了测定.实验结果表明,分离得到的细菌菌株具有较高的内肽酶活力,其亮氨酸氨肽酶、精氨酸氨肽酶、二肽酶和羧肽酶的活力很高.而分离出的酵母菌的谷氨酸氨肽酶、赖氨酸氨肽酶活力较高,同时具有很高的二肽酶与羧肽酶活力.     

腐乳发酵过程中微生物群落结构动态的ERIC-PCR指纹图谱分析(修改稿)

建立一种不依赖纯培养，可以在腐乳发酵工业现场使用的监测微生物群落结构变化的分子技术。以腐乳发酵过程的前期、中期、后期的微生物群落为研究对象，每周采样1次，连续4周。获得腐乳发酵物总DNA的ERIC-PCR指纹图谱。结果表明，在4个采样时期之间，对应的各个采样点的ERIC-PCR指纹图谱差异不大，具有较好的相似性，Cs值在59～100之间；同一采样时期不同采样点指纹图谱之间既有相同的特征条带，又存在差异性条带，显示了在此期间微生物群落的连续动态变化过程。通过对腐乳发酵过程中的微生物群落结构的指纹图谱分析，可开发出对该系统微生物群落结构动态变化进行检测的技术。     

科技旅游系列报道之现代制造游 现代科技让“老字号”焕发活力

上世纪70年代末到80年代初,由于微电子技术的进展,现代数字化制造技术得到了空前发展和广泛应用,极大地推动了制造业劳动生产率的提高,使制造业的发展进入了一个新时代。在本期的"现代制造游"中,我们将为您重点推荐像北京二商王致和食品有限公司和北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂这样拥有百年历史的企业,它们将传统与现代相结合,让"中华老字号"焕发出新的活力。     

图片新闻

2010年12月18日，由北京市科委支持的中国首家腐乳科普馆——北京市腐乳科普展馆在北京二商王致和公司院内举行落成典礼。     

腐乳中苯甲酸、山梨酸残留量的液相色谱测定

建立了腐乳中苯甲酸、山梨酸残留量的检验方法。研究了腐乳样品的净化方法，选择合适的沉淀剂使腐乳凝结。再调节清液的pH值，在碱性条件下用乙醚萃取去除杂质，在酸性条件下，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸残留。苯甲酸和山梨酸在1．0～20μg/mL范围内，相关系数分别为γ=0．9991和γ=0．9993(n=6)。最低定量限(LOQ)均为2．0mg／kg。标准添加回收率均大于85％，相对标准偏差均小于4．64％。     

酶促速熟过程中腐乳成分及微观结构的分析

通过研究酶促腐乳在成熟过程中的色度、蛋白质水解程度、微观结构的变化,分析添加酶制剂促熟对腐乳品质及微观结构的影响.利用扫描电子显微镜研究酶促速熟过程中腐乳的微观结构变化,通过电泳分析腐乳的蛋白质水解情况,采用中红外扫描研究酶促腐乳的成分,并与利民红方腐乳(对照样)进行对比.结果表明,酶促速熟腐乳的颜色、微观结构、蛋白水解度以及组成成分均与传统工艺生产的利民红方腐乳(对照样)基本相同,证明腐乳的加酶促进其成熟方法的可行性.     

汤汁辅料对腐乳发酵过程中单胺氧化酶活性及生物胺积累的影响

传统发酵腐乳中的生物胺是威胁消费者健康的潜在风险因素,为开发符合大众健康要求的低盐腐乳并降低腐乳中的生物胺含量,探讨了汤汁辅料对腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力及生物胺积累的影响。配制不同食盐浓度、酒精浓度、pH值的腐乳汤汁,分析腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力、生物胺含量变化。实验结果显示:当汤汁中的食盐质量分数为3%~7%,酒精体积分数为15%~25%,且pH值为4.5~5.5时,发酵前30d腐乳中的单胺氧化酶活性下降,发酵中后期(40~80d)活性回升。生物胺总量及组胺、色胺积累量呈现先升高,45d后逐渐降低趋势;发酵20~45d时生物胺积累总量呈现峰值,基本维持在6.5mg/g以下,以后逐渐降低;发酵80d结束时,各实验组生物胺积累量均为2.0~4.8mg/g,组胺和色胺积累量为0.6~1.8mg/g,3%食盐组生物胺积累量较高。研究结果表明,腐乳发酵过程中单胺氧化酶活性与生物胺积累呈现显著负相关,食盐、酒精及pH值影响腐乳产品的生物胺总量及其种类组成,其中组胺、色胺为腐乳的主要生物胺组分,酪胺含量很低。因此开发低盐化腐乳在降盐的同时,需要配合高酒精、低pH值等综合措施,以提高其食品安全性及风味品质。     

红腐乳中桔霉素的HPLC-FLD分析方法研究

建立了一种检测红腐乳中桔霉素的高效液相色谱-荧光检测（HPLC-FLD）定量分析方法.比较了不同萃取剂、料液比、提取温度、超声波处理时间、提取次数对桔霉素提取效果的影响.采用ODS WondaSil C18（150mm×4.6mmi.d.,5μm）色谱柱,体积比为45∶55的乙腈与0.03％磷酸水溶液为流动相,荧光检测器检测,波长λex为331 nm,λem为500 nm,在此条件下进行检测.结果表明：采用甲苯-乙酸乙酯-甲酸体积比为1∶9∶1的复合萃取剂,以料液比为1∶15在60℃下超声提取10 min,提取3次可将桔霉素提取完全.在桔霉素质量浓度为0.5～1 000μg/L时,桔霉素质量浓度与荧光检测器响应值呈良好线性关系（R2=0.999 9）,该方法的检出限为0.5μg/L,重复实验的RSD为1.58％,样品平均加标回收率为94％.本方法可用于红腐乳产品中桔霉素的定量分析检测.