新型乳化发泡剂对海绵蛋糕质量的影响

采用仪器测定和感官捡验相结合的方法,比较使用乳化发泡剂和没有使用乳化发泡剂蛋糕的物性,定量分析了各种发泡条件对蛋糕质量的影响。结果表明,使用新型乳化发泡剂后,蛋糕的比容增大,口感明显好于普通蛋糕,而且使用乳化发泡剂后蛋糕糊的搅拌时间可减少一半,存放时间受温度的影响小,可以制造质量比较稳定的优质蛋糕。     

双螺杆食品挤压机的应用及性能分析

本文着重介绍了双螺杆食品挤压机的特点及目前国际上应用的情况,并对双螺杆食品挤压机的灭菌、酶的失活及大豆蛋白质的组织化效果等性能作了实验分析,同时给出分析的结果。     

奶油、白糖、鸡蛋混合比对饼干物性的影响

本文应用 Scheffe 的三成分系简单晶格法研究了奶油、白糖、鸡蛋的混合比对饼干物性的影响。本文通过感官检验法和仪器,测定了影响饼干食味的主要物性值,建立了各物性值的推算公式,绘出了各物性值的等强度曲线,得出了各物性值与原料配比之间的定量关系。     

面团粘结性的实验研究

用流变仪测定了面团的粘结性。结果表明,加水量为40%,油脂添加量为5%时,面团的粘结性出现极小值;食盐添加量为4%,蛋白质含量为10.3%时,面团粘结性出现极大值。