碱性蛋白酶Alcalase水解WGP制备ISWGPH的研究

本文采用ｐＨ－ｓｔａｔ法测定ＷＧＰ的水解度。正交实验确定了Ａｌｃａｌａｓｅ水解ＷＧＰ的最佳工艺条件为：Ｔ＝５０℃；ｐＨ－８．５；「Ｓ」＝１０％；「Ｅ／Ｓ」＝２４ＡＵ／ｋｇ蛋白质；ｔ＝３００ｍｉｎ。将ＷＧＰ水解物的Ｐ 到４．０，离 离后上清液，经活性碳处理处理和干燥后得到了等电点可溶性ＷＧＰ水解－ＩＳＧＰＨ。     

小麦胚芽分离蛋白（WGPI）的制备

本实验采用碱溶解酸沉淀法制备了分离蛋白,通过实验确定了ＷＧＰＩ制备的工艺条件。其中一次碱提的工艺条件为：提取温度５０℃,ｐＨ９．０加水量１６ｍｌ／ｇ原料,提取时间６０ｍｉｎ,酸沉淀条件：ｐＨ值４．０。     

外源蛋白酶对白腐乳制备过程部分性质的影响

为了缩短白腐乳的后酵时间,在豆浆凝固工序分别加入木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶Alcalalse,监测白腐乳制备各工艺阶段氨基态氮、破断强度及蛋白质分子降解情况。结果表明,与Alcalase相比,加入木瓜蛋白酶的腐乳氨基态氮高,蛋白质降解程度大,在毛坯和腌制阶段坯子硬度高,后酵后产品块形完整。加入木瓜蛋白酶和Alcalalse制备的白腐乳,氨基态氮分别可在腌制结束及后酵5 d后达到0.35%。与Alcalase相比,木瓜蛋白酶更适合用于加入到腐乳坯子中,从而缩短了白腐乳的后酵时间。