超声波法提取金针菇多糖工艺参数的优化及其保健酸奶的研制

本文研究用超声波技术提取金针菇多糖,以单因素试验和正交试验设计优化提取工艺条件,以金针菇多糖和牛奶为主要原料,对凝固型金针菇多糖保健酸奶的制作进行研究。以酸奶感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定最佳稳定剂并对酸奶的制作工艺参数进行优化。结果表明:影响金针菇多糖提取率因素的主次关系是超声功率>料液比>超声时间。最佳工艺条件为:超声功率100w,料液比1:40,超声时间50min,在此工艺条件下,金针菇多糖的提取率为2.70%。保健酸奶的最佳工艺参数为:金针菇多糖与牛奶的比例为0.5:100,蔗糖含量为6%,复合稳定剂为0.01%黄原胶+0.01%明胶+0.01%羧甲基纤维素钠,接种量为5%,发酵温度为42℃,即制得营养丰富,具有抗肿瘤、抗癌等功效的凝固型金针菇多糖保健酸奶。