干制前处理方法对库买提杏干主要香气物质的影响

为了研究不同前处理方法对库买提杏干主要香气品质的影响,采用不同温度(40℃、60℃、阶段变温)、不同成熟度(青熟期、黄熟期)、切分处理(切分、不切分)、NaHSO₃处理(NaHSO₃处理、未经NaHSO₃处理)、烫漂处理(烫漂、未烫)对杏进行干制,并在不同失重点(前期、中期、后期)取样,采用气相色谱-质谱联用仪,对库买提杏干中主要的香气物质(β-紫罗兰酮、α-松油醇、β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯、香叶醇、芳樟醇)进行定性定量分析。结果表明:干制后期阶段变温条件下α-松油醇、香叶醇、芳樟醇的含量显著高于另两个温度(P<0.05);除β-紫罗兰酮外,黄熟期中其余5种香气物质的含量极显著高于青熟期(P<0.01);切分处理中香叶醇显著高于不切分处理(P<0.05),其余5种香气物质含量极显著高于不切分处理(P<0.01);未经NaHSO₃处理样品中β-紫罗兰酮含量显著高于熏硫样品(P<0.05),未经NaHSO₃处理样品中β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯、香叶醇含量极显著高于NaHSO₃处理样品;烫漂样品中β-环柠檬醛和β-紫罗兰酮的含量显著高于未烫样品(P<0.05),二氢猕猴桃内酯的含量极显著高于未烫样品(P<0.01)。综合考虑,建议选择阶段变温、高成熟度、切分、未经NaHSO₃处理、烫漂处理干制库买提杏,以得到风味较佳的高品质杏干。