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为了制备稳定性更好的米糠油乳液,以酪蛋白酸钠和米糠油为原料,采用超声波处理方法,研究了酪蛋白酸钠添加量、脂水比、超声波强度对制备米糠油乳液的影响。结果表明,当酪蛋白质量分数为0.6%时,蛋白利用率较高,乳液的蛋白吸附量达到90%,乳液中油滴的平均粒径比质量分数为0.5%的样品明显减小。油相比例的增加会明显增大米糠油乳液的黏度,通过光学显微镜的观察发现,脂水比为3∶2的米糠油乳液中油滴的空间分布密集,此时乳化活性比脂水比1∶2的乳液高出16 m2/g左右。当蛋白质量分数为0.6%、脂水比为3∶2、超声波强度在240~360 W时制备的酪蛋白酸钠–米糠油乳液蛋白利用率较高且稳定性好。超声处理明显提高了乳液的稳定性,超声波改变了酪蛋白酸钠的二级结构,影响了β–转角和β–折叠的比例。 相似文献
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