板栗果酒的发酵及挥发性香气成分分析*

目的以新鲜板栗为主要原料生产酿制酒香和板栗香浓郁的板栗果酒,并研究其挥发性香气成分。方法新鲜板栗经烤制、匀浆、液化、糖化、澄清离心、调整发酵液成分、发酵、过滤、装瓶及杀菌等工序,得到板栗果酒,用GC-MS分析出板栗果酒中挥发性香气的成分。结果液化时用α-淀粉酶液化45min至DE值21%,再用糖化酶糖化24h至DE值96%,主发酵工艺条件为发酵液糖度调整为22g/L,酵母添加量为2%,发酵温度20℃,时间6d。结论板栗果酒中的香气成分共鉴定出32种挥发性香气成分,其中相对含量超过1%的主要香气成分有16种,即棕榈酸甲酯(15.06%)、苯乙醇(13.53%)、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇(13.35%)、11-十八碳酸甲酯(13.10%)、亚油酸乙酯(8.39%)、2,4,6-三溴苯丙烯酸酯(6.94%)、棕榈酸(5.10%)、亚油酸甲酯(2.74%)、丁酸-3-羟基丁酯(2.38%)、十六酸乙酯(1.94%)、甲基-α-L-岩藻吡喃糖苷(1.86%)、对羟基苯乙醇(1.65%)、1,3-丙二醇二乙酸酯(1.53%)、亚油酸(1.45%)、硬酯酸甲酯C18(1.33%)、1-己基-2-硝基环己烷(1.32%),其占总体香气成分的91.67%。     

乙醇自由基代谢机理的理论研究*1

目的：从原子尺度对乙醇与自由基的反应进行探索，提高对乙醇自由基代谢机理的微观认识。方法在 CCSD（T）／6-311G（2d，2p）／／B3LYP／6-31G（d，p）计算水平下，采用量子化学方法详细研究了 C2 H5 OH 与·OH、H2 O2和·O2 H 的反应。结果（1）乙醇与·OH 和·O2 H 自由基的反应都存在3类反应（氢抽提、C—C 键断裂和 SN 2取代）。（2）在乙醇与 H2 O2的反应中，以 H 2 O2形成的水合氧自由基（·OOH2）直接插入乙醇的 C—H 键生成乙二醇为主，此外 H2 O2也可均裂为2个·OH 和异裂为· H＋·O2 H 自由基。结论乙醇与自由基（·OH、·O2 H）和 H2 O2反应中，分别以α氢抽提过程和· OOH2插入乙醇的α-C—H 键生成乙二醇为主要反应。