酸浆豆腐中产酸菌的耐高温紫外诱变

乳酸菌在食品及食品发酵行业具有广泛的应用,其中以乳酸菌发酵酸浆作为凝固剂的酸浆豆腐已逐渐成为人们关注的热点。酸浆豆腐发酵过程中以乳酸菌为优势菌,在酸浆豆腐点浆时,需在75℃以上高温下进行。普通乳酸菌无法耐受此温度且大量失活,影响产品的后熟。为了开发耐高温乳酸菌,以课题组从云南建水豆腐酸浆中分离的菌株为出发菌,通过紫外诱变的方式,温度梯度筛选获得4株耐高温产酸性能好的菌株。诱变获得4株菌均可在75℃耐高温30 min并保持较好的活性和产酸效果。研究所得突变菌株相比原始菌株均具有更好的耐热性和产酸性。其中HCUL 1.1801-1912Z活性最强、产酸能力最好,为4株菌中最优菌株,将该菌株用于发酵生产酸浆豆腐,将显著提高乳酸菌在豆腐中的活性和豆腐的品质。     

鸡蛋豆腐和牛奶豆腐的研制及营养评价

为了增加豆腐中的含硫氨基酸，提高大豆蛋白质的消化率，将牛奶、鸡蛋成分等添加到豆乳中，制成了不同品种的豆腐．营养评价的结果表明，添加鸡蛋或牛奶后，豆腐的蛋白质含量增加了20％—30％，豆腐新产品的营养价值提高．     

北豆腐加工中浸泡与磨浆工艺的优化

以浸泡温度、浸泡时间、pH和磨浆时料水比、水温等为影响因素,以感官评分、得率和保水性为指标,通过单因素实验和正交实验,确定北豆腐加工中最佳浸泡和磨浆工艺。结果表明,在水温为20℃、pH为7.5的条件下浸泡12h,磨浆料水比为1∶8、磨浆水温控制在40℃时所得北豆腐色泽均一,断面光滑、细腻,弹性好,豆香味浓郁,保水性和得率也最优。     

高压电场干燥特性的实验研究

为研究各种物理因素对高压电场干燥速度的影响.提高干燥效率,选用豆腐为干燥物进行高压电场干燥实验.考察了电源电压、温度、上下电极间距、针间距等物理因素对高压电场干燥速度的影响.结果表明:干燥电压与干燥速度具有一定的正相关性,上下电极间距和针电极间距均对干燥速度有一定影响,且存在一最佳的间距;在上下电极间距9 cm、针间距8 cm、干燥电压45 kV时,干燥速度最快;温度的增加可提高干燥速度.     

豆腐渣堆肥过程中的多维光谱解析与建模

以豆腐渣为底物进行混合好氧堆肥,采用三维荧光光谱（3D-EEMs）分析了堆肥产物淋溶上清液DOM的组成,运用傅里叶红外光谱（FTIR）技术解析了堆肥样品中官能团信息。利用三维荧光结合平行因子法研究了堆肥过程中DOM的动态变化过程,分析得出两种组分即可见区类色氨酸（Ex/Em=285 nm/350 nm）与类腐殖酸（Ex/Em=335 nm/415 nm）,随着堆肥的不断进行,可见区类色氨酸荧光强度逐渐下降,类腐殖酸荧光强度逐渐上升,表明堆肥进入腐熟阶段。傅里叶红外光谱分析表明堆肥过程中多糖类小分子物质逐渐减少,而腐殖酸类大分子物质逐渐增加。进一步运用近红外光谱（NIRS）和区间偏最小二乘法等化学计量学方法构建了堆肥过程有机质含量分析预测模型,结果表明,优化选择区间5831.95~6086.52 cm-1可以建立稳健的有机质定量分析模型,堆肥有机质实测值与近红外预测值的相关系数（R）为0.9861、交叉验证均方差（RMSECV）为0.8247、偏差（Bias）为0.005,表明堆肥有机质含量与近红外光谱具有较好的相关性。     

新型酸凝豆腐制作工艺的优化

研究混合乳酸菌发酵豆浆制得酸凝豆腐.研究了豆浆浓度、培养时间、培养温度、接种量、食用胶对制备酸凝豆腐的影响.通过单因素实验和正交实验确定制备酸凝豆腐的最佳条件:可溶性固形物含量为12.5%,接种量(菌种CYY-122与SVV-21的比例为1∶2)为豆浆体积的4.0%,卡拉胶的添加量为1.4%,培养时间为5,h,培养温度为39,℃.在该条件下酸凝豆腐的凝胶强度为25.6,g/cm2,持水率为69.82%,水分含量为84.34%,蛋白质含量为6.67%,呈白色、乳白色,有豆香味,无异味,块形完整,软硬适中,有弹性,均符合GB/T 22106—2008的要求.     

以豆渣为原料制备荧光碳量子点并用于柠檬黄检测的研究

该文以大豆渣为原料制备荧光碳量子点,并将其用于食品添加剂柠檬黄的检测.制备荧光碳量子点的最佳生产工艺条件为:豆渣在200 ℃下碳化24 h,豆渣和水的固液比为1:2.根据淬灭反应效应实现豆渣碳量子点对食品添加剂柠檬黄的检测.检测结果显示:随着柠檬黄溶液浓度的增大,碳量子点溶液的荧光强度逐渐减弱,且呈良好的线性关系.实验结果证明所合成的荧光碳量子点可以应用于食品添加剂柠檬黄的检测,检测限为0.2 μmol,线性范围为0～16 μmol?L^-1.     

电渗透脱水对豆腐皮品质的影响

电渗透脱水在豆制品加工中 ,特别是豆腐皮加工中的应用 ,是新型的应用技术。通过在加工豆腐皮的过程中 ,采用电渗透脱水的方法 ,对豆腐皮品质的影响 ,并对电渗透脱水方法与传统的加工方法进行比较 ,认为采用电渗透脱水方法可以在一定程度上提高豆腐皮的品质     

苦瓜葡萄糖酸-δ-内酯豆腐的研制

运用回归正交旋转组合设计研究了苦瓜汁的加入量、豆浆浓度及葡萄酸－δ－内酯的加入量对豆腐质量的影响,确定了添加苦瓜后内酯豆腐的最佳配方和加工工艺。结果表明,苦瓜内酯豆腐的最佳配方为：苦瓜与豆浆的体积比为１∶３,豆浆的质量分数为０．１４３,白色粉末状固体葡萄糖酸－δ－内酯的添加量为豆浆质量的０．３０％ 。该产品具有营养和食疗的双重作用。     

壳聚糖在食品行业的研究新进展及应用

主要介绍了国内外壳聚糖食用价值及药用价值的研究动态,分析了壳聚糖的基本性质及其提取方法,提出了壳聚糖在食品行业中的一些新的应用前景。研究表明壳聚糖用于改良内酯豆腐的加工工艺,具有延长产品的保质期的作用,也可用于面食的加工,提高面食的营养价值,延长保质期,提高产品口感。