香辛料对双汇香肠中亚硝酸盐清除作用的研究

通过分光光度法测定大葱、大蒜、生姜、洋葱这四种香辛料对亚硝酸盐的清除作用进行了研究。分别对这四种香辛料提取液的使用体积和反应时间进行了实验。得到了每种香辛料的最佳反应用量和最佳反应时间,再分别用这四种香辛料的最佳反应条件对双汇香肠中提取的亚硝酸盐进行作用,它们的清除效果也不同,清除效果最好的是大蒜,其次是洋葱,大葱与生姜相差不大,但大葱比生姜稍微好一些。     

湖北铁山鱼嘴状石香肠构造形成过程研究

湖北铁山麻雀脑地区石香肠构造的香肠体颈部发育有不同形态的鱼嘴构造.通过对该地区鱼嘴构造的几何形态和岩石学特征的研究,推断出该地区鱼嘴状石香肠构造的形成经历了以下五个阶段:(1)围岩热接触变质;(2)角岩脆性断裂;(3)热液充填裂隙;(4)楔裂;(5)撑开.在此基础上,测得了该地段原岩的变质热峰为400℃左右,热液活动的温度为 100～200℃,从而获得该构造形成的温度条件.在鱼嘴状石香肠构造形成的过程中,角岩经历了由脆性向韧性的转化;大理岩在宏观上显韧性,微观上处于脆-韧性转换状态.流体的渗入降低了岩石的坚硬性,有利于鱼嘴构造的形成.     

木糖葡萄球菌对发酵香肠挥发性风味化合物的影响

用木糖葡萄球菌(staphylococcus xylosus)发酵香肠,通过顶空固相微草取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术测定挥发酵性风味物质种类和含量,研究香肠发酵过程中木糖葡萄球茵对发酵香肠挥发性风味物质的影响.结果显示:共检测到风味化合物99种,其中对照76种,木糖葡萄球菌68种,主要包括醛10种、酯32种,酮12种、醇16种、烃11种、酸13种、酚1种和杂环4种.对照组酯类与烃类含量最高,木糖葡萄球菌处理中酯类和醇类含量较高.木糖葡萄球菌对香肠风味物质的含量有明显的影响,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用.     

香肠形回音壁微腔的轴向光场分布

介绍了光纤锥与回音壁光学微腔耦合得到系统传输谱线的理论，实验研究了光纤锥与香肠形微腔的传输谱线.实验中通过铬丝靠近微腔的方法来调节微腔的本征损耗.当铬丝沿着香肠腔的轴向移动时，传输谱线的变化说明香肠腔光学模式强度沿轴向会周期性的变化.论文的结果能增加人们对回音壁微腔的了解、促进其在光学传感等方面的应用.     

中式发酵香肠发酵特性的研究

对中式发酵香肠发酵特性进行了研究.结果表明,当乳酸菌发酵剂添加量为3.2×106cfu/g,发醇时间为36h,发酵温度为36～38℃时,发酵效果较好.     

在波茨南感受波兰美食

正"牛奶"店最便宜在波兰旅行的时候,发现竟有几种食物和中国很接近,可一旦开吃,就有种猴吃麻花——满拧的感觉当列车驶进波兰西部城市波茨南的时候,我惊奇的发现这里竟是如此的热闹。我最初以为波兰的新年大家会安静地留在家里,孰料这里竟要举行一台大型的新年音乐会。波茨南的大街上充满了拿着啤酒瓶的青年男女,脸上     

菊粉在香肠中的应用现状及展望

与普通膳食纤维相比,菊粉是一种生理功能和食品加工性能更为突出的可溶性膳食纤维,具有良好的水溶性和色泽,适宜的分子量,在国外已被应用于乳制品、面制品和肉制品等食品中.介绍了菊粉的理化特性、安全性及优异的生理功能,重点介绍了近年来国内外关于菊粉对香肠质构特性(硬度、弹性、咀嚼性等)、感官指标(气味、口感和色泽)、理化指标(营养成分、pH值、水分含量、水分活度、香肠品质稳定性等)、微生物指标(大肠菌群、沙门氏菌等)的影响方面所取得的研究成果,并对今后的发展方向进行了展望.     

红曲红色素替代亚硝酸盐在川式香肠中的应用研究

腌腊肉制品中利用亚硝酸盐发色已经成为急需解决的食品安全问题.本研究在亚硝酸钠添加量为0.04 g/kg的条件下,通过直接添加红曲红色素、异抗坏血酸钠部分替代亚硝酸钠,在避光包装和透明包装的情况下测定香肠的红度值变化.结果表明:从色泽和风味方面考虑,在避光包装条件下,红曲红色素添加量为0.12 g/kg时,或在透明包装条件下,红曲红色素添加量为0.12 g/kg,异抗坏血酸钠添加量为0.45 g/kg时,两者在贮藏27 d后均能达到亚硝酸钠添加量为0.12 g/kg的添加水平.     

美国快餐抢滩俄罗斯

周日早晨，家住莫斯科市郊马里诺区的瓦莱里·马马耶夫放假在家，冰箱里只剩下半罐腌黄瓜。他懒得自己做饭，便穿上运动短裤直奔楼下。十分钟后，他手里象着一大张披萨回到公寓，披萨饼上的馅料有西班牙辣香肠、意大利蒜香肠和美国火腿等各种肉食。这位32岁的内燃机技师说。