混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺研究

以盐源苹果为原料,采用液态发酵法及混合菌种发酵工艺酿制果醋。通过果酒生产中几种酵母菌在苹果汁中的发酵特点,筛选出适合在苹果汁中发酵的酵母菌种,确定最佳菌种比例,以及酒精发酵和醋酸发酵的最优发酵条件,并对果醋产品的澄清方法进行了研究。结果表明,选用葡萄酒酵母和AS2.300进行混合发酵,菌种比例为1 2,接种量为8%,调...     

高产胞外蛋白酶毛霉的筛选及酶学性质研究

通过平板初筛和发酵复筛从保藏的16种毛霉菌株中筛选出了四株高产胞外蛋白酶毛霉菌株,分别为3.4906、3.4909、3.4943和3.5009。筛选过程中发现平板筛选法用于毛霉筛选不易观察,需改进方法,发酵法仍是最直接有效筛选的方法。对四株毛霉所产蛋白酶酶学特性研究发现,在温度耐受性方面,3.4943和3.4906的蛋白酶耐温性强;在反应温度方面,3.4906和3.5009的最适反应温度较低,3.4943和3.4909的最适反应温度较高;在反应p H方面,4种毛霉所产蛋白酶的最适p H在6.0~8.0范围;在受Na Cl浓度影响方面,3.4943的酶活力受Nacl浓度影响较大,3.4909的酶活力受Na Cl浓度影响最小。各菌株的酶学特性存在差异,根据发酵食品的工艺特性选择适宜的菌株。     

黄花梨多酚氧化酶特性及防褐变处理

从黄花梨中提取多酚氧化酶,并对其特性进行研究.以邻苯二酚为底物采用分光光度法测定了不同pH值、温度、底物浓度、酶浓度及抑制剂对PPO活性影响.结果表明:黄花梨PPO具有同工酶.黄花梨PPO的最适pH值为6.0,最适温度为25℃,并在此基础上考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠和L-半胱氨酸对PPO的褐变抑制效果.     

青花椒酱的生产工艺研究

以青花椒为主要原料,研究了护色、配方、稳定性等工艺条件,确定青花椒酱的生产工艺。结果表明:产品的最佳配方为青花椒14.7%、胡椒粉2.0%、食盐4.0%、芝麻粉8.7%、姜和蒜2.0%、味精1.3%、香油6.7%、水60.7%,并以0.4%维生素C进行护色,以1.5%CMC-Na作为稳定剂,制备出色香味俱佳的青花椒酱。