虾类加工副产物酶解工艺初探

为了提高虾类资源利用率以及加工副产物的风味,采用酶法水解技术对影响虾类加工副产物酶解程度的各个因素进行了研究,包括酶制剂及其用量、固液比、酶解时间、酶解温度和pH。通过一系列单因素实验和对酶用量、酶解时间、酶解温度的正交试验确定了最佳酶解条件。结果表明:最适酶制剂为由中性蛋白酶与风味蛋白酶复合而成的复合酶;酶用量分别为中性蛋白酶1 000 U/g,风味蛋白酶1 000 U/g;固液比为1:5,其中固体为20 g;最适合的酶解温度:第一段酶解为55℃,第二段酶解为50℃;酶解时间:第一段酶解为1 h,第二段酶解为3 h;最适pH为7.0。     

鳕鱼皮水解蛋白亚铁修饰产物(Fe-FPH)结构及营养分析

以鳕鱼皮为原料,通过双酶水解法对制取蛋白铁肽功能食品进行了研究。结果表明:(1)最佳水解工艺为木瓜蛋白酶(2000000IU/g)和风味酶(400000IU/g)复配比为1:1,水解温度为45℃,料液比为1:2,pH为6.5,水解时间为4.5h,实际水解度DH为6.5%;(2)最佳螯合条件为DH6.5%、pH7.0、温度20℃、螯合时间15min,螯合效果:螯合率CR93.5%,铁含量4.3%,蛋白质含量85.0%;(3)最佳喷雾干燥工艺为进料温度50~60℃,进风温度205℃,出风温度90~95℃。同时对产品进行了氨基酸组成分析,结构分析、以及食品安全检测,得出结论:产品符合食品安全要求,且含有较高的营养价值,并能满足人体补铁需要。     

CAI课件在水产食品学教学中的应用研究

以水产食品学教学中的一些实验为研究对象,阐述了CAI课件与实验相结合的重要性,以及对水产食品学教学效果的影响,并对CAI系统中所采用的主要技术作简单的介绍。同时对CAI课件辅助教学的未来发展方向作了简单概括。     

设计性实验在"食品工程原理"中的实施与探讨

设计性实验能够有效地提高学生的学习兴趣。概述了设计性实验在食品工程原理课程中实施情况,并探讨了下一步的改革方法,为食品专业培养实践型人才奠定基础。     

鲐鱼在不同冻藏温度下品质变化的研究

以鲐鱼的质构（硬度、弹性、内聚性）、挥发性盐基氮（TVB—N）、硫代巴比妥酸值（TBA）等为指标,研究了在不同的冻藏温度下（-18℃、-25℃、-35℃、）冻藏90d,各个指标的变化规律,摸索出最佳的冻藏温度,保证鲐鱼在冻藏条件下的品质变化情况。研究结果表明：在-18℃时鲐鱼的质构变化最大,TBN值达到19mg／100g接近临界值,TBA增加最快;-35℃下冻藏90d后各指标均无明显变化。冻藏温度不同,鲐鱼的品质变化差异（P〈0．05）显著,因此-35℃冻藏90d可以最大限度的保持鲐鱼在冻藏过程中的品质。     

鲜活水产品致病微生物控制技术与安全预警体系合作研究

针对我国水产品及其加工制品存在的致病性微生物质量安全问题,研究分析致病微生物的生长活动规律,引进美国俄勒冈州立大学的水产品安全预警技术,通过预测微生物学技术、栅栏技术及HACCP技术等手段,建立以南美白对虾为主的水产品养殖过程致病性微生物的生长预测模型,进而形成南美白对虾养殖过程致病菌安全预警技术体系;引进美国俄勒冈州立大学的电解水抑菌技术,有效控制冷冻水产制品及其加工环境致病微生物的生长及繁殖;引进美国俄勒冈州立大学的致病菌抑菌剂处理技术,结合我国水产品致病微生物的生物学特性,研发具有广谱抑菌性的无公害生物抑菌剂并应用于水产品的加工及流通领域;通过本项目的研究与实施,解决鲜活水产品在生产、运输、加工及销售过程中致病微生物导致的食品质量安全问题,形成致病微生物安全控制示范基地。     

魔芋葡甘聚糖对CCl4所致小鼠肝损伤的保护作用

研究了魔芋葡甘聚糖（KGM）对CCl4致小鼠实验性肝损伤的保护作用,并探讨了其作用机制。基于CCl4皮下注射制备肝损伤小鼠模型,分别用3种不同浓度的魔芋葡甘聚糖（KGM）进行干预,观察检测小鼠血清谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、血清白蛋白与血清球蛋白的比值（A/G）、肝组织匀浆超氧化物歧化酶（SOD）和丙二醛（MDA）含量。结果表明：魔芋葡甘聚糖（KGM）干预给药能降低CCl4所致小鼠血清中异常增高的ALT,AST;升高CCl4所致小鼠血清中异常降低的A/G比值;魔芋葡甘聚糖（KGM）干预给药能使肝损伤小鼠肝匀浆异常降低的SOD含量上升,异常增高的MDA含量下降。魔芋葡甘聚糖（KGM）对小鼠实验性肝损伤具有一定程度的保护作用。     

芦荟提取物对冷藏黑鱼片的保鲜作用

以鲜切黑鱼片为研究对象,用两种浓度的库拉索芦荟提取物进行涂膜处理,其中浓度50%的为A处理组,浓度25%的为B处理组,未经处理的黑鱼片为对照组,所有样品均于4±1℃条件下冷藏10 d,定期取样进行感官评定和理化指标的测定。实验结果表明:冷藏期间,各组鱼片的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均下降,粘性上升,但经芦荟提取物处理后的样品变化趋势较缓,感官评分显著高于对照组(P0.05);各组鱼片的p H均先下降后升高,对照组pH上升到7.16,而A、B两组分别上升至6.79和6.72;鱼片水分含量持续下降,对照组从74.93%下降至63.03%,A、B两组分别从74.01%和76.22%下降至63.88%和65.95%;各组鱼片的TVB-N持续上升,实验组上升趋势较缓,与对照组差异显著(P0.05);对照组TVC值在第7d达到6.13 CFU·g~(-1),最先超过国家标准关于鱼肉中可接受的细菌总数上限值((6.l0 CFU·g~(-1)),而A、B两组的TVC值在第9d分别达到6.11 CFU·g~(-1)和6.10 CFU·g~(-1)。上述结果表明:芦荟提取物浸泡处理能够显著提高黑鱼片在冷藏期的品质,从而延长其货架期,并且以浓度为25%的处理效果最佳。     

基于电子鼻的竹荚鱼肉鲜度及品质的评价

为了使用电子鼻快速客观地评价鱼肉的品质和鲜度,以新鲜竹荚鱼为原料,分别进行传统鲜度检测和电子鼻检测,通过对电子鼻数据进行PCA和LDA等分析,检验数据区分度显著,建立传统指标与电子鼻数据对应相关式,为海产品的海上运输、贮藏、销售等提供质量判别的理论依据。     

低温等离子体对生食蟹糊微生物含量及品质的影响

研究了低温等离子体对生食蟹糊灭菌效果及品质的影响。分析了不同电压(30,45,60kV)、不同处理时间(30,60,90,120s)下低温等离子体对生食蟹糊杀菌率的影响及优化杀菌条件下生食蟹糊储存不同时间(30,60,90,180d)时微生物含量、感官品质、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂肪酸的变化。结果表明低温等离子体在60kV处理90s时灭菌效果最好,杀菌率达97.3%;低温等离子体可以有效地延长生食蟹糊的货架期,处理后蟹糊菌落浓度虽然也逐渐上升,但增长速度明显小于对照组;对照组蟹糊60d时感官评定已降至一般,90d时已不可接受,但实验组感官评定180d仍为较好;对照组TVB-N值180d时已达28.66mg/100g,而处理组仅为21.28mg/100g;低温等离子体对生食蟹糊的营养影响不明显,说明等离子可以在有效杀灭菌类、延长生食蟹糊货架期的同时,保持其原有的营养及理化性质。