花生分离蛋白复合酶水解工艺优化研究

探讨了超声波辅助前处理对花生分离蛋白复合酶解的影响,比较了碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶等六种蛋白酶解物清除DPPH自由基的效果,确定碱性蛋白酶和胰蛋白酶较佳的复合比例为8∶2.在此基础上,开展响应面优化试验,以DPPH自由基清除率和水解度为指标,探讨复合酶与风味蛋白酶酶解的较佳工艺参数,并分析DPPH清除率和水解度相关性.实验结果表明,复合蛋白酶制备花生分离蛋白抗氧化肽的较佳酶解工艺为pH 8.5,温度49.36℃,酶添加量(E/S,质量分数m/m)3.40%,酶解时间203.59 min.