真空冷冻干燥的羊乳及其分离产物的差示扫描量热法分析

为研究羊乳经冷冻干燥后的差示扫描量热法特征,指导羊乳生产加工。利用离心分离、等电点沉降过滤等方法分离生羊乳,得到各分离产物如:脱脂羊乳、乳脂、乳清、乳酪,经真空冷冻干燥48h后为粉状,用差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)仪对各冻干样品进行扫描,得到DSC热相图,并进行分析。结果表明,在羊乳及各分离产物的DSC热相图中,存在2个与脂肪熔融相关的吸热峰,1个与蛋白质熔融变性相关的吸热峰,1个与乳糖熔融产生的复杂放热峰,1个由乳糖引起的玻璃态转化温度T′_g,1个由酪蛋白引起的玻璃态转化温度T″_g,这些转化都不是单独出现的,无法在某单一组分中观察到所有热转化,这是由于不同成分之间存在着相互作用而产生的掩蔽、叠加、延迟等现象导致的。全脂乳粉分离为乳脂和脱脂乳粉后,乳糖的玻璃态转化温度、脂肪的吸热融化等指标发生了变化；脱脂乳粉分离为乳清和乳酪后,玻璃态转化温度、蛋白质变性吸热等指标发生了变化。DSC可作为一种研究评价冷冻干燥处理的羊乳粉物理性质以及鉴别乳组分、乳脂晶型和含量、乳蛋白种类、是否脱脂的工具。结果可为阐释冻干羊乳粉制品的独特特性、功能性和商业价值的开发提供理论支撑。