预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响

质地特性是评估冻制马铃薯片质量优劣的重要指标。本文研究了漂烫、速冻和玻璃化贮藏对马铃薯片质地特性和细菌结构的影响,发现６５℃漂烫３ｍｉｎ对马铃薯片质地影响较小,其细胞结构保持较完好;速冻过程会大幅度地降低马铃薯片的质地,其细胞结构受损严重;在玻璃化温度以下（－２５℃）贮藏的马铃薯片地质地有小幅下降,其细胞结构也会进一步遭受破坏,本实验发现速冻过程是引起冻制马铃薯片质地下降的主要原因,在速冻和贮藏过     

不同解冻方式对冷冻豆沙包面团特性及产品品质的影响

为了研究不同解冻方式对冷冻豆沙包面团特性以及食用品质的影响,采用4℃冷藏解冻、超声辅助解冻、恒温恒湿解冻、气浴震荡解冻和微波解冻5种方式对冷冻豆沙包面团水分迁移、热力学以及流变学特性进行研究,并对由此面团制作豆沙包的水分流动性、质构、色泽以及蒸煮品质进行分析。结果表明,5种解冻方式豆沙包生坯面团的A₂₁、A₂₂,弹性模量G′和黏性模量G″,可冻结水含量均存在显著差异(P＜0.05)。从水分分布分析,4℃冷藏解冻的生坯面团强结合水的变化最小；经动态流变学分析,微波解冻的面团具有最高的黏弹值；通过差示扫描量热分析可知,气浴震荡解冻的面团可冻结水含量最高。除此之外,不同解冻方式处理的豆沙包加热后其水分、质构、色泽和蒸煮特性也存在显著差异(P＜0.05)。水分流动性显示,超声辅助组A₂₁含量最少；质构特性表明,4℃冷藏解冻组硬度最低、咀嚼性最优；恒温恒湿解冻组呈现最稳定的色泽和蒸煮品质；比容最小的是微波解冻组。本研究表明,4℃冷藏解冻减少了冷冻豆沙包面团水分的流失且能较好地保持蒸制后豆沙包产品的综合品质,恒温恒湿解冻有效地降低了豆沙包产品的蒸煮损失且与4℃冷藏解冻相比缩短了解冻时间,其他几种解冻方式在冷冻豆沙包面团的应用中仍需要进一步的研究。     

不同胶体对马铃薯淀粉基材料3D打印特性的影响

为了探讨添加不同食品胶体对马铃薯淀粉凝胶3D打印特性的影响规律,研究了3种胶体的马铃薯淀粉凝胶体系结构和打印特性。以马铃薯淀粉和大豆分离蛋白的糖基化产物作为基础原料,添加明胶、结冷胶和可得然胶作为结构改良剂,采用扫描电镜观察、红外光谱分析、流变仪检测等方法系统分析了不同胶体对马铃薯淀粉凝胶的流变特性、稳定性和质构特性等的影响。研究结果表明:与马铃薯淀粉凝胶相比,马铃薯-明胶、马铃薯-结冷胶和马铃薯-可得然胶复合凝胶硬度分别比马铃薯淀粉凝胶升高了390%、233%、469%,说明胶体的添加可有效提高马铃薯淀粉凝胶的机械强度;3种胶体中,马铃薯-明胶复合凝胶体的储能模量、损耗模量降低最为明显;添加胶体后,3D打印样品的打印直径和高度与贮藏后的直径和高度较为接近,说明胶体的加入显著提升了样品的打印稳定性。通过对比3种不同胶体的添加对马铃薯淀粉凝胶打印特性的影响,发现结冷胶对马铃薯淀粉凝胶的打印特性影响显著,在室温下可长时间存放并保持形状的稳定。研究结果旨在为马铃薯淀粉基材料3D打印的稳定性和精确性的提高,为数字化的食品营养精准设计和调控奠定理论基础。     

解冻方式对阿根廷鱿鱼鲜度品质的影响

以阿根廷鱿鱼为研究对象,采用4种不同解冻方式对鱿鱼进行解冻处理,并对鱿鱼的解冻时间、感官、质构、理化指标以及组织结构进行研究。结果表明:4种不同解冻方式所需的解冻时间不同,流水解冻方式下解冻最快,用时61 min。物理分析结果表明,经静水解冻处理的鱿鱼样品效果较好,解冻损失率最小可达到1.32%。感官分析结果表明,与其他3种解冻方式相比,经低温空气解冻处理的鱿鱼样品在气味和色泽方面更好。化学分析结果表明,室温空气解冻处理的鱿鱼样品TVB-N值最大,达到了20.53 mg/100 mg;不同解冻方式对蛋白质Ca2+-ATPase活性、活性总疏基含量和盐溶性蛋白含量有显著影响(P0.05)。组织肌肉结构分析可知,经低温空气解冻处理的鱿鱼,组织结构最为紧密,空隙最小。综合分析结果表明:在阿根廷鱿鱼解冻过程中,通过流水解冻方式处理的样品,得到的结果最为理想。本研究将对鱿鱼实际生产过程中解冻方式的选择提供一些理论依据。     

不同品种马铃薯加工鲜湿面条的适宜性比较研究

为探讨不同品种马铃薯加工鲜湿面条的适宜性,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了13个马铃薯主栽培品种全粉原料对鲜湿面条产品品质的影响,并研究了马铃薯全粉糊化特性与鲜湿面条品质的相关性。研究结果表明:13个马铃薯品种中布尔班克全粉在糊化过程中具有较高的膨胀度、耐剪切能力、热稳定性、硬度、凝胶强度、峰值时间和糊化温度,由其制作的面团筋力最强,且鲜湿面条产品烹调特性、质构特性等指标优于其他品种,因此认为,13个主栽培品种中布尔班克适宜加工为马铃薯鲜湿面条。相关性分析表明,马铃薯全粉的峰值黏度与鲜湿面条品质显著相关,可以作为筛选加工鲜湿面条的马铃薯品种的重要指标。本研究旨在为马铃薯鲜湿面条品质评价和加工鲜湿面条的马铃薯专用品种的筛选提供理论依据。     

解冻方式对冷冻泥鳅肌肉组织理化性质和微观结构的影响

以解冻损失率、蒸煮损失率、解冻pH值、蛋白质溶解性、水分分布等为指标,研究4 ℃解冻、室温解冻、流水解冻、微波解冻、超声解冻5 种解冻方式对冷冻泥鳅肌肉组织理化性质和微观结构的影响,并分析了各指标之间的相关性。研究结果表明:不同解冻方式对泥鳅鱼肉解冻损失率存在显著性差异(P<0.05)；流水解冻对泥鳅鱼肉解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、蛋白质的溶解性影响最小；对各指标进行相关性分析,发现肌浆蛋白的溶解度与其他指标的相关性较好,都呈显著相关；采用扫描电镜观察解冻后的鱼肉的微观结构,解冻后泥鳅鱼肉的肌肉纤维间隙变大,其中,超声解冻的间隙最大,微波解冻后出现部分蛋白变性；采用低场核磁共振测定横向弛豫时间,发现解冻后泥鳅鱼肉的水分状态和含量发生变化。5种解冻方式中,流水解冻后的泥鳅鱼肉解冻损失率和蒸煮损失率最小,质构特性好,最终确定冷冻泥鳅的最优解冻方式为流水解冻。     

添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的影响

为探讨添加不同品种和类型的马铃薯全粉鲜湿面条加工适用性,系统研究了3个马铃薯主栽培品种制作的生全粉、熟全粉以及市售马铃薯雪花粉的品质特性。以小麦面粉鲜湿面条为对照,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了添加马铃薯粉原料对鲜湿面条产品品质的影响。对比3种不同类型的马铃薯全粉,发现糊化度、碘蓝值较低的生全粉细胞完整率相对较好,由其制作的面团筋力较强,制作的鲜湿面条无断条,烹调损失率较低,感官评分较高,硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性各项质构评价指标较大,黏性相对较小,其品质更接近于小麦粉鲜湿面条,因此认为,生全粉更适宜制作马铃薯鲜湿面条。对比3个不同品种的马铃薯全粉,发现夏菠蒂这一品种更适合作为马铃薯鲜湿面条产品的原料。对比马铃薯全粉类型和马铃薯品种这两个影响因素,虽然添加不同类型的全粉对鲜湿面条品质的影响更为显著,但品种间的差异也较大;研究不同品种加工鲜湿面条的适用性,对改良马铃薯鲜湿面条品质具有一定借鉴意义。     

低温高湿解冻对南美白对虾保水性及肌原纤维蛋白生化特性的影响

以传统解冻——静水解冻、自然空气解冻及低温空气解冻为对照,通过考察解冻时间、保水性、pH值、色泽、质构、脂质氧化及肌原纤维蛋白生化特性变化,研究低温高湿条件(-1~1℃、2~4℃、5~7℃和8~10℃,相对湿度≥95%)对南美白对虾解冻效果及品质的影响。结果显示:静水解冻最快,仅需28.40min,低温空气解冻最慢,耗时367.33min。高湿有利于解冻,2~4℃时解冻速率较自然空气解冻、低温空气解冻提高了9.14%和57.62%。低温高湿(-1~7℃)解冻后,对虾保水性较高,2~4℃下解冻汁液流失最少,仅为传统解冻的16.32%~23.40%,离心失水率仅为2.80%；质构保持良好,2~4℃时质构最佳,硬度、咀嚼性显著高于传统解冻；脂质和蛋白质氧化明显改善,硫代巴比妥酸值显著低于传统解冻,总巯基含量明显提高,2~4℃解冻时表面疏水性甚至接近新鲜值,仅为7.69μg/mg(以每毫克蛋白质计)；Ca²⁺-ATPase活性较传统解冻显著上升,蛋白质变性程度较低。综合解冻效率、品质及生产实际,低温高湿解冻是一种较为理想的解冻方式。     

初始解冻深度对冻融坡面侵蚀产沙过程的影响

未完全解冻层是影响解冻期土壤侵蚀的主要因素,为探讨未完全解冻层对黄土地区坡面侵蚀产沙的影响,采用室内模拟降雨试验的方法,通过控制雨强及初始解冻深度两个因子,对冻融坡面的水沙特性及响应过程进行了对比研究。结果表明:相对于未冻融坡面,雨强增加,初始产流时间会显著缩短,而初始解冻深度的增加会显著延长初始产流时间;冻融坡面产流过程中,产沙量显著增加了10~24倍,且增长趋势由快变慢的时间临界点随雨强的增加而缩短;相同雨强下,不同初始解冻深度坡面的产流变化特征一致,径流总量变化不显著而产沙量随初始解冻深度的增加而增加;相同初始解冻深度下,不同雨强下坡面产流的平均含沙量变化不明显,总产沙量随径流量增大而增大;坡面产沙量与降雨历时、雨强和初始解冻深度均呈极显著相关,坡面产流量与降雨历时、雨强和产沙量均呈极显著相关,而与初始解冻深度没有表现出相关性,说明初始解冻深度对坡面产流的影响不显著,而与坡面产沙量的关系密切。     

不同解冻方式对金枪鱼新鲜度的影响研究

金枪鱼营养物质丰富,但极易腐败,其新鲜度对金枪鱼的品质安全、运输储藏和加工都有重要意义,而解冻方式对其新鲜度有很大的影响。以不同解冻方式下金枪鱼的pH、K值、组胺含量的变化和电子鼻测定的鲜度值为指标,找出比较合适的解冻方式。在整个解冻过程中,pH呈现出减小的趋势,而组胺含量和K值则会随着解冻时间的延长而有所增加。结果显示,外部解冻中的温度梯度解冻和内部解冻中的超声波解冻能够较好地保持金枪鱼的新鲜度。     

利用高压脉冲电场加速冰解冻的试验研究

通过建立高压脉冲电场解冻装置,进行了冰的解冻试验.利用实验数据分析结果,揭示了在高压脉冲电场作用下对冰水相变的加速作用及其规律,并对此规律的机理进行了探讨.     

两种冻结食品在电场作用下的解冻试验探讨

利用冰解冻的高压脉冲电场的试验基础,进一步以试验方式研究了在一定电场和脉冲频率下对冻豆腐和肉丁两种食品的解冻过程.结果发现,与冰的加速作用相似,高压脉冲电场对两种冻结食品的解冻具有加速作用.试验因素中以电场强度的影响比较明显,E=0～28kV/m的电场强度越大,解冻加速作用越明显,食品失水量、表面和截面形态也有明显变化,但是3种电场脉冲频率(7,10,20kHz)的影响却不明显.     

有限元法分析尖板电极结构的空间静电场分布

为了研究尖板电极结构的空间静电场分布,基于有限元数值计算方法,分别对完全空气介质和空气介质中掺有液态介质的空间静电场的场强变化进行了深入分析。有限元分析结果显示:空气介质的尖板电极结构的空间静电场是极不均匀的电场,在喷嘴尖端位置,场强迅速增加,达到最大场强值。单颗液滴在空气介质中的存在将引起液滴附近场域的场强发生较大变化;多颗液滴对喷嘴尖端的场强沿垂直方向上有明显的拉伸作用,由于液滴自身的场强叠加效应,它对空间静电场产生了垂直向扩张影响,从而扩大了整个空间静电场的电晕区。     

最大熵原理研究二维有极分子电介质的极化规律

最大熵原理是自然界的一个基本原理,在很多领域得到了广泛应用。使用最大熵原理,研究了二维有极分子电介质在电场中的电极化规律。结果发现,当电场强度不大时,电极化强度与电场强度成正比关系;但当电场强度很大时,电极化强度与场强的线性关系不再成立,而呈现较复杂的非线性关系。     

基于无线传输的电场强度测量系统研究

该文研究了简单和复杂电场中电场强度的测量方法,以及电场强度传感信号的无线传输方法。设计了应用这些方法的电场强度测量系统,该系统采用球形或平行板传感器进行一维或三维电场测量,采用433MHz无线传输,采用单片机进行控制与信号处理,有很高的实用价值。     

用最大熵原理研究极性分子电介质的极化

最大熵原理是自然界的一个基本规律,它在很多领域得到广泛应用。本文从电介质的微观结构出发,使用最大熵原理研究了极性分子电介质在电场中的极化规律。结果发现,当电场不很强时,电极化强度与电场强度成正比;但当电场很强时,电极化强度与电场强度成非线性关系。结果说明,电介质是线性的还是非线性的,还要看它所处的电场情况。     

利用SiC电致发光特性在线测量防晕层表面电场分布

基于SiC材料电致发光强度随电场强度增大而增强的特性，提出了一种在线测量发电机定子线圈端部SiC防晕涂层表面电场分布的新方法．该方法利用绝缘塑料光纤作为受光探头，避免了探头接触防晕涂层表面时引起该处电场畸变的问题．测量装置主要由光电转换、信号放大、信号处理单元组成．SiC防晕涂层特定点处电致发光信号波的峰一峰值Vpp与该处电场强度E之间呈对数关系．将此测量方法用于1级和3级SiC防晕涂层，实际测量所得防晕涂层各点的电场强度值与理论计算值符合较好，误差均能控制在0．05以内，说明该方法准确度较高．     

铁电陶瓷材料实验研究及应用

介绍了压电晶体材料和热释电晶体的极化强度与外电场的线性关系。并通过检测设备(电桥、示波仪、数字表)验证了线性电介质和铁电晶体是典型的非线性电介质外,其极电强度与外电场的关系呈非线性。特别是在具体温度范围内具有自发极化,而且共自发极化强度在电场中与电场强度有常规的电滞回线的形式     

用叠加原理求解无限长均匀带电圆柱面产生的场强

根据叠加原理。求出了均匀带电圆柱面在空间任一点产生的场强。并指出带电圆柱面表面的电场强度有跃变．     

均匀带电球面产生的场强的求解

本文根据叠加原理,求出了均匀带电球面在空间任一点产生的场强,并指出带电导体表面的电场强度有跃变。