浅析酯对浓香型大曲酒质量的影响

白酒中所含的各种酯类是白酒的主要香味成份．酯的数量和种类,决定白酒的香味和风格．通过气相色谱对浓香型大曲酒中酯的测定,分析酯对浓香型大曲酒质量的影响．     

家庭照明将进入新时代:二极管取代电灯泡

在浓香型大曲酒生产中为全面快速提高浓香基酒的优等品率，利用酸醇酯化的原理，充分运用发酵中的原有物质和传统工艺相结合，使酒中香味物质大幅度增加，酒体醇厚绵甜，质量得到全面提高。     

阿米诺酶在浓香型大曲酒生产工艺中的应用

阿米诺酶是集糖化、发酵、生香于一体的含有多种微生物的复事酶，将其应用于浓香型大曲酒的生产和双轮底工艺中，可以减少用曲量，能够在提高酒质的基础上改善发酵效果，明显提高产、质量，提高出酒率。     

使用黄水、酒尾加大曲多酵串蒸试验报告

<正>黄水和酒尾是生产白酒(浓香型大曲酒)中的产物。黄水中含有丰富的有机物质和有益的微生物;而酒尾中含有较多的高沸点芳香物质,酸、酯含量高,还含有高沸点杂质。为使八一酒厂的优质老窖的黄水及酒尾充分利用,我们对黄水、酒尾进行了加曲多酵串蒸试验,其试验、分析与结果如下。 一、黄水的主要成分 黄水是酒醅淋浆得到,其酸度是5.3,     

浅谈酯化技术在白酒酿造中的应用

在浓香型大曲酒生产中为全面快速提高浓香基酒的优等品率,利用酸醇酯化的原理,充分运用发酵中的原有物质和传统工艺相结合,使酒中香味物质大幅度增加,酒体醇厚绵甜,质量得到全面提高.     

阿米诺酶在浓香型大曲酒生产工艺中的应用

阿米诺酶是集糖化、发酵、生香于一体的含有多种微生物的复合酶,将其应用于浓香型大曲酒的生产和双轮底工艺中,可以减少用曲量,能够在提高酒质的基础上改善发酵效果,明显提高产、质量,提高出酒率.     

低酸大曲的研制

邵阳酒厂的原制曲工艺,在每年的5、6月份制曲时,生产的成品曲酸度过高,严重影响了大曲酒的酿制.本研究采用了在拌和曲料时添加一定量的青霉素,培菌管理采用中、低温曲制曲工艺相结合的新工艺,对降低大曲的酸度进行了初步的探讨.     

酱香型白酒的新秀——麸曲酱香白酒

有“国酒”之称的贵州茅台酒,早已闻名遐尔。然而,茅台酒等这类大曲酱香型酒,其生产周期长,资金周转慢,粮食耗用大;且工艺复杂,生产方法依赖于经验,以及生产受自自然条件限制,因而难以满足市场需要。 近年发展起来的麸曲酱香型白酒,是在研究茅台酒传统工艺的基础上,分离出茅台酒的主要酿造微生物,采用纯种制得的麸曲作为糖化发酵剂,集茅台酒和浓香型白酒两种生产工艺之精华于一体,制得的具有大曲酱香风格的白酒。由于采用纯种制曲,生产不受自然条件的限制,因此,具有许多大曲酒不可比拟的优点。     

竹纤维替代糠壳生产清香型大曲酒工艺研究

为了减轻糠壳给酒体带来的异杂味,同时增加竹子特有的风味成分,以竹纤维替代糠壳作为辅料进行固态白酒酿造来制备清香型大曲酒。在传统清香型大曲酒酿造工艺的基础上,研究竹纤维替代糠壳的比例(0%、25%、50%、75%和100%)对发酵过程中理化指标(糟醅温度、水分、酸度、淀粉和还原糖含量)、出酒率和白酒感官品质的影响,并运用HS-SPME-GC/MS法检测了白酒的风味成分。研究发现:竹纤维的最佳添加量为50%,此时发酵前后的理化指标变化更合理;出酒率达到最高、为31. 5%;所得白酒酒体清香纯正,醇甜柔和,具有明显的竹子风味;香气成分最丰富,共具有34种(主要含21种酯类物质、5种醇类物质和5种醛类物质),比传统清香型大曲酒新增了14种香气成分,说明竹纤维代替糠壳作为辅料对酒体风味有明显影响;己酸乙酯含量达到3. 3029 g/L。研究为竹纤维替代糠壳酿造清香型大曲酒提供了基础数据支撑。     

应用麸曲和大曲相结合生产酱香型白酒

在传统的大曲酒生产工业中，应用大曲和河内白曲、生香酵母、南阳温室酵母代替部分大曲，进行酱香型白酒的生产试验，提高了原料出酒率，且酒质较稳定，经济效益显著，并对大曲、麸曲生产的新酒及贮存一年以上的陈酒进行了品评及理化分析，取得了令人满意的效果。     

浓香型大曲发酵过程中细菌消长情况初探

试验研究了浓香型大曲发酵过程中细菌的消长情况,并从大曲及其生产环境中分离纯化鉴定出21株细菌。在大曲培养各阶段中细菌理化指标的变化呈一定规律性。乳酸菌的消长和其酸度呈显著相关。芽孢杆菌的消长与淀粉含量的变化呈显著相关。同时温度和水分含量变化对好氧细菌有显著影响,温度对芽孢杆菌和乳酸菌菌落的消长无显著相关。湿度对好氧细菌、芽孢杆菌和乳酸菌菌落的消长没有显著影响。     

浓香型烟叶的现状和发展趋势

本文介绍了我国浓香型烟叶的生产情况、国内市场的需求及质量状况,提出了我国浓香型烟叶的发展的方向及趋势。     

利用冷风摊凉控制酒醅入窖温度对浓香型白酒发酵的影响研究

浓香型白酒的酒醅入窖温度对酒醅窖内发酵有重要影响,入窖温度是浓香型白酒酒醅发酵重要的工艺控制参数。利用冷风摊凉的方式控制酒醅入窖温度,探究入窖温度发酵过程酒醅的温度变化、物质消耗、产酒率和酒质的影响。结果表明:冷风摊凉有利于控制酒醅入窖温度,对出窖酒醅的理化影响不显著,对出酒率、优质率和基酒中己酸乙酯含量有显著影响,获得了试验车间酒醅夏季最佳的入窖温度区间为22℃～23℃,能够提高2.17%的出酒率和2.06%的优质酒率,带来较大的经济效益的增长。利用冷风摊凉控制酒醅入窖温度对浓香型白酒夏季发酵产生有利的影响,尤其在高温季节时,该技术是一种有效的调整浓香型白酒酒醅入窖温度工艺参数的方法,有助于推动浓香型白酒发酵的机械化和智能化。     

窖泥己酸菌的分离培养与诱变选育

泥窖己酸菌产生的己酸是浓香型大曲酒主体香成分的前体物质之一。从老窖泥中分离纯化出一株产酸能力较高的己酸菌GS5,以其为亲株,通过紫外诱变(照射功率15W,照射距离30cm,时间为3m in),筛选到1株产酸量提高12%的突变株GSUT3,多次继代培养结果表明其产量稳定。研究还发现GSUT3与亲株之间,GSUT3第1代与第8代之间,其生长变化规律和己酸产量的变化规律表现一致。     

关于配位滴定中溶液酸度的影响和pH值的控制

本文从原理和应用两个方面，讨论了配位滴定中选择和控制溶液酸度的重要性和复杂性.     

勃姆石胶体的结构及性质

用金属醇盐水解法制备了稳定的勃姆石胶体，并用透射电子显微镜、激光散射等方法研究了胶体性质．实验表明，勃姆石胶体的酸度、浓度决定胶体质点大小、形状，从而决定胶体粘度．所以控制胶体的酸度、浓度便可以控制胶体粘度以及胶体质点的存在形态．     

基于信息融合的浓香型白酒发酵入窖条件研究

浓香型白酒的发酵过程几乎不可控,因此入窖条件是白酒发酵重要的参考指标。在研究浓香型白酒入窖条件的基础上,采用了云模型与改进的D-S证据理论实现了对白酒发酵的入窖条件定量评估。通过资料和工人的经验验证,首先介绍了对白酒入窖情况影响较大的四种参数,分别为温度、酸度、淀粉含量、水分。通过Matlab仿真对入窖情况建立隶属度云模型,使得每一个参数都有其对应的隶属度函数。将已采集的样本参数通过云模型实现各个评判标准的隶属度情况,并利用改进的D-S证据理论对样本数据进行分析。经验证,对白酒的入窖状况分析可以达到比较准确的定量分析,大大降低了人工判别的主观性和随机性。     

搅拌型酸牛乳质量缺陷及解决方法

搅拌型酸牛乳质量受原料辅料、发酵剂、生产工艺、生产设备、生产环境、贮藏条件等因素影响易出现质量问题。酸牛乳最多见也是最易产生的现象为乳清分离,原辅料、发酵过程控制不当酸乳黏度降低,酸度太高或酸度过低,淡而无味口感粗糙,有砂状结构产生,怪味与苦涩味,色泽异常。     

浓香型白酒典型糟醅及其发酵影响因素研究进展

固态酿造生产浓香型白酒过程中,糟醅的质量直接影响到所产酒量和风味,而糟醅的质量又受各种因素的影响.介绍了浓香型白酒酿造过程中3种典型糟醅,即产酒糟醅、产酯糟醅和产酸糟醅,并介绍其感官与理化指标,以及影响糟醅产酒生香的各种因素.     

PWM控制原理在自动控制中的应用

ＰＷＭ控制原理被广泛用于自动控制中，我们研制的“ＢＦ－０７自动控制发酵罐”就是利用ＰＷＭ控制原理实现了对温度、搅拌速度，酸度，溶解氧４个参数的调控。本文给出了ＰＷＭ控制原理及利用ＰＷＭ控制原理实现对温度和搅拌速度的调控。