肉类风味形成及羊肉香精的风味研究

羊肉是全世界通用的食品,食用它没有宗教和文化禁忌.羊肉产业迅猛发展,羊肉香精的规模化生产已在国内开展,但风味及应用效果并不理想.综述了形成肉品风味的前体物质,产生风味的化学反应,提供羊肉风味的化合物,以及羊肉香精的基本生产模式,为有关羊肉风味的进一步研究和应用提供参考.     

清真羊肉罐头生产工艺及品质影响研究

以新鲜羊肉为原料,经过嫩化、切块、预煮、修整、装罐、加入原汤汤汁和封罐杀菌等工艺制成清真羊肉罐头。研究成熟时间对羊肉嫩度的影响,以及各种香辛料添加量对清真羊肉罐头感官品质的影响。结果表明:羊肉在0℃～4℃的温度下保存7天能达到最好的嫩度,各种香辛料添加适宜的条件下,清真羊肉罐头的各项感官指标较佳。     

肉制品加工中羊肉的应用

在探讨各类肉制品中应用羊肉对其产品特性影响的基础上,本文对研制的添加羊肉加工的色拉米肠,魔芋红肠.中国腊肠的加工工艺及配方作了较详细的介绍.     

国内羊肉品质分析研究进展

依据近年来国内在羊肉品质方面的测试报道，从主要取得的研究成果，研究领域，测定方法及手段等，对国内羊肉品质分析研究进展进行了较为详尽的论述。     

采用正交试验酶法制备羊肉精的研究

羊肉肌纤维细嫩,可消化蛋白质含量高,硫胺素和核黄素也比其它肉类多,营养丰富,深受消费者喜爱.在方便食品崛起的今天,我国已经开发了许多方便肉食品和肉精类汤料,如鸡肉精、牛肉精、排骨精等,而清真风味的羊肉精汤味料还未见报道.本研究的目的是酶技术水解羊肉中的蛋白质使之生成胨、脉、游离氨基酸等一系列呈味物质,再经过浓缩、制粉等序列加工,制成营养丰富,易于消化吸收的清真调味基料羊肉精,以作为方便面调料,方便汤料的基本配料.     

一种羊肉品质无损检测方法的研究

对反映羊肉品质的气味、pH值、表面纹理色泽等信息进行了检测,通过人工神经网络建立了多数据融合检测模型,检测结果与肉类新鲜度国家标准TVB-N值相对应,实现对羊肉新鲜度的快速、无损检测.     

过热蒸汽对调理羊肉减菌效果的影响

以法式肋排为试验材料,采用不同温度的过热蒸汽(180、300℃)处理调理羊肉0、15、30、45、60s,研究其对调理羊肉减菌效果的影响。结果表明,过热蒸汽处理30s调理羊肉中的菌落总数迅速下降,减少近3个对数单位;180℃与300℃过热蒸汽相比,减菌效果无差异(p＞0.05);与对照组相比,过热蒸汽处理显著增加调理羊肉表面的亮度值L*、降低红度值a*(p＜0.05),过热蒸汽处理30s以上显著增加其黄度值b*(p＜0.05);经过热蒸汽减菌后的调理羊肉真空包装贮藏21d菌落总数超过7lg(CFU/g),180℃处理60s和300℃处理30s的调理羊肉贮藏14d,菌落总数在6lg(CFU/g)左右,而300℃处理45s的调理羊肉真空包装贮藏14d,菌落总数为5.66lg(CFU/g)。调理羊肉贮藏21d,哈夫尼菌属-肥杆菌属、肉食杆菌属、乳球菌属、不确定的肠杆菌科菌属、沙雷氏菌属、乳酸杆菌属、热死环丝菌属以及漫游球菌属是主要的优势菌,不同过热蒸汽处理间差异不显著(p＞0.05)。实验结果表明,过热蒸汽180℃处理60s或300℃处理45s对调理羊肉有较好的减菌效果,这可为调理肉制品的加工提供数据支持。     

宰后不同时间蒙寒杂交羔羊霖肉的营养品质分析

研究了宰后不同时间羊肉的营养品质差异,以蒙寒杂交羔羊霖肉为试验材料,对低温条件下(4℃)宰后羊肉7个时间点(1h、6h、12h、1d、3d、5d、7d)的水分、总脂肪酸、总氨基酸以及矿物质含量进行检测。结果表明,宰后初期(1~6h)羊肉的水分含量显著高于宰后1d的羊肉(P<0.05);随着宰后时间的延长,不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值逐渐降低,宰后1h的羊肉更接近我国营养协会推荐比值;矿物质质元素的含量(干基)随贮藏时间的延长逐渐降低,其原因可能与部分矿物质元素随滴水损失流失有关;总氨基酸含量没有显著变化。因此,从营养物质的含量角度分析,宰后1~6h以内羊肉的营养水平(水分、矿物质、脂肪酸)相对较高。     

复配香辛料精油处理对冷藏藏羊肉氧化特性的影响

为探究一种有效减缓冷鲜羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化和脂质氧化的方法,以藏羊肉为研究对象,用体积分数为0.8%的孜然精油、0.35%的花椒精油、0.25%的肉桂、98.6%的吐温80复配精油进行涂抹,真空包装后于4℃下贮藏,探究冷藏期内MP氧化和脂质氧化情况。随冷藏时间的延长,空白组、对照(CK)组和处理组羰基含量、巯基含量、表面疏水性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和过氧化值(peroxide value,POV)均逐渐上升,二硫键含量逐渐下降,但处理组变化速率较空白组和CK组慢;同时在贮藏15d时,空白组和CK组TBA值均大于国标值1.00mg/kg(分别为1.16、1.15mg/kg),而处理组在24d才达到0.96mg/kg。相比空白和CK组,复配香辛料精油处理提高了藏羊肉MP表面疏水性与各指标间的相关性,显著抑制了藏羊肉MP的氧化,一定程度减缓了藏羊肉的脂质氧化速率。研究结果表明,在真空包装方式下复配精油处理可延长藏羊肉贮藏期9d,希望本研究为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。     

不同解冻方式对哈萨克羊肉脂质及蛋白质氧化的影响

为探讨不同解冻方式对羊肉脂质及蛋白质氧化的影响,以哈萨克羊半膜肌及背最长肌为研究对象,测定其脂质、蛋白质氧化指标,结合SDS-PAGE观察不同部位肌肉蛋白质降解情况。结果表明:冷藏解冻后羊半膜肌及背最长肌过氧化值为3.33、4.58mmol·kg-1,丙二醛质量比为0.16、0.24mg·100g-1,羰基质量摩尔浓度为3.59、4.62nmol·mg-1,巯基质量摩尔浓度为41.26、38.73nmol·mg-1,疏水键质量为64.72、75.25μg；静水解冻后2种肌肉过氧化值为4.91、5.79mmol·kg-1,巯基质量摩尔浓度为38.40、33.40nmol·mg-1、全蛋白溶解度为184.50、171.90mg·g-1,肌浆蛋白溶解度为69.07、60.77mg·g-1,肌原蛋白溶解度为115.43、111.13mg·g-1；而空气解冻后2种肌肉的过氧化值为7.00、7.71mmol·kg-1,丙二醛质量比为0.33、0.44mg·100g-1,羰基质量摩尔浓度为13.19、14.06nmol·mg-1,巯基质量摩尔浓度为17.46、12.56nmol·mg-1,疏水键质量为75.20、82.47μg。5种解冻方式羊肉氧化程度由低至高依次为冷藏解冻、静水解冻、超声波解冻、微波解冻、空气解冻(P<0.05)。SDS-PAGE结果表明:羊肉经冻结-解冻后蛋白质均存在不同程度的降解,超声波解冻对背最长肌蛋白质降解影响较大。研究表明:冷藏解冻及静水解冻后羊肉氧化程度较低,具有较好的品质,更适于冻结羊肉的解冻。     

北宋开封城规划研究

北宋开封城是我国封建社会中后期城市的代表,在中国古代都城规划史中占有极为重要的地位,对中国城市特别是都城的规划发展影响重大。在主要分析市民意识的觉醒对北宋开封城规划影响的基础上,得出北宋开封城的规划建设反映了市民意识的觉醒,市民意识极大影响了北宋开封城的建设。     

金代北曲与宋元南曲用韵考辨

出身的不同决定了金代北曲与宋元南曲反映口语的程度有所不同,而南北地域的差异又决定了它们在语音上也可能存在南北差异,这就决定了二者在用韵上存在差别。它们的差别主要集中在歌麻部的分立、支思组的独立趋向、中古山摄洪细分组的情况以及入声韵的保留与否等方面。     

浅析北宋“三冗”现象及其危害

“三冗”问题指北宋时期出现的“冗官”、“冗兵”、“冗费”的严重社会问题.北宋统治者希望通过增加官员数量,提高官员待遇,扩大军队数量来达到稳固统治的目的,但严重的“三冗”问题却威胁到北宋政权的安危,造成北宋王朝“积贫积弱”的局面.     

柳开古文理论探析

柳开是北宋古文运动的启蒙者、先驱者。在北宋立国之初，他以振兴古文、古道为己任，首倡复兴古文、古道，其古文理论在当时和后世都有一定影响。对他的古文理论进行探析，对于深入认识和研究北宋古文运动特别是其前期的发展历史有重要意义。     

浅论北宋路级监察系统

监察建设是我国古代各封建王朝的一项重要的活动,历朝历代都非常注重对监察制度的建设。北宋承五代十国之乱象,尤其重视对地方监察系统的建设。路,作为一级监察区在北宋的监察体系中举足轻重。主要研究了北宋监察思想的形成,路一级监察系统的概况和各机构之间的关系。     

宋代邈川亚然家族考述

北宋时期,亚然家族牢牢占据青唐吐蕃政权的门户邈川,协助唃厮啰两次建立河湟吐蕃地方政权,成为能够左右河湟吐蕃政权大局的三大部族之一。亚然家族后来与唃厮啰家族分道扬镳,成为西夏党项政权、唃厮啰青唐吐蕃政权、北宋政府三方经略西北必须大力争取的一支中间力量。北宋后期,宋军发起两次河湟之役,亚然家族战败后失掉对邈川大本营的的控制,家族后裔自此散居于湟水流域。元明时期,亚然家族为宗喀十三族之一并被改称瞿昙寺族,后来又改称卓仓藏族,成为卓仓藏族的先民之一。     

从经济法视角评析王安石变法失败的原因

封建时代对王安石变法评价的主流是否定,近现代学者则以肯定为主。王安石变法的内容涉及经济、军事和人事科举等三方面内容,其核心和争议最大的是其经济改革内容。王安石经济改革的核心思想是国家对经济的管理,这与近现代经济法思想颇为相似,而其中的青苗法和市易法与近现代经济法最相似:青苗法近似近代的政府开办银行;市易法近似近现代政府开办金融控股公司。经济法的产生有其特定的经济政治和文化基础:经济基础是市场经济中垄断的出现,政治基础是民主政治国家的出现,法治文化基础是对传统公法、私法划分缺陷的超越。宋代显然不具有这样的社会基础:宋代社会的垄断不是市场经济充分发展基础上的垄断,是政府介入经济造成更坏的垄断;北宋政府不是民主政治政府而是集权专制政府,行政权力和经济权利的结合造成更多的腐败;宋代没有公法私法和社会法划分的思想,经济法不可能成为政府管理经济的成功方法。所以,王安石变法失败的根本原因是其思想过于超前。     

两宋纸币流通的地域变迁与区域差异

纸币最早出现在北宋四川,不久流通范围扩展到了陕西、河东。北宋末年纸币流通范围又扩大到整个北方。到宋金对峙时期,纸币已遍及全国。在纸币流通范围日益扩大的同时,区域差异也愈加明显,主要体现在纸币流通稳定性的区域差异、区域间的货币异制以及纸币购买力的区域差异上。