山西老陈醋晒制前后挥发性风味物质变化

采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻对晒制前后山西老陈醋挥发性风味物质进行分析,基于保留指数、质谱、标准品,气-质联机共鉴定出84种挥发性风味物质,气相色谱-嗅闻鉴定出42种香气活性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类、其他类。其中2种醋中含量较高的为乙酸、四甲基吡嗪、糠醛、糠醇、2,3-丁二酮等20种化合物,检测频率较高的为3-甲硫基丙醛、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-呋喃丙烯醛、香兰素、乙酸、3-甲基丁酸等16种化合物。从化合物种类看,晒后新出现了3-甲硫基丙醇、2-乙酰基呋喃、苯甲醇、丙酸等14种化合物,但有二甲基二硫醚、苯丙酮、丁酸、3-甲基戊酸、丁酸乙酯、2-乙酰基吡咯、5-羟甲基糠醛等19种化合物消失。从化合物含量变化看,晒后四甲基吡嗪、糠醇、苯乙醇、丙酸、乙酸苯乙酯等11种香气活性化合物含量升高,而乙酸、糠醛、己酸、二苯甲酮等29种香气活性化合物的含量降低。总体上,晒制后有杂味的化合物种类及含量降低,而具有良好香气特性的化合物种类或含量增加。研究结果可为山西老陈醋生产工艺的升级改造提供参考。     

山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析〖

对6个品牌的山西老陈醋样品挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质进行了分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共鉴定出95种挥发性成分,结合相对气味活度值(ROAV)分析,发现乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪为5种主要的特征风味物质,其ROAV值占总体的96.74%。依据味觉强度值(TAV)评价山西老陈醋整体滋味,结果表明:乙酸和乳酸为山西老陈醋的主体酸,其TAV分别占总酸的34.03%和63.80%;谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸对整体滋味贡献较大,其TAV分别占总氨基酸的16.88%、21.34%、13.42%和18.37%。风味轮分析发现,酸香和烘烤香是山西老陈醋最主要的2个香味特征,其次为坚果香、奶香和甜香;酸味为主体滋味,苦味、甜味与酸味共同协和互补,并伴有少许鲜味。研究成果可以为山西老陈醋生产企业产品质量控制及工艺优化提供依据。     

世界6大蒸馏酒香气成分研究概况与前景展望

主要回顾了近年来国内外对世界6大蒸馏酒中香气成分分析及其对香气贡献的研究现状和进展。6大蒸馏酒所含的挥发性物质各具特色,特征香气成分也各不相同。如己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基-1-丙醇等在多数中国白酒中有香气贡献;乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸2-苯乙酯、异丁酸乙酯等在多数国外蒸馏酒中有香气贡献。对蒸馏酒中香气贡献的研究主要采用气相色谱-嗅闻仪结合香味提取物稀释分析、香气活性值、香气重组实验和缺失实验等,确定特征香气成分。     

承启传统工艺打造世界品牌——水塔老陈醋走上科技创新之路纪实

一说到山西，自然会想到醋。山西是酿醋的发源地，早在2480多年前，山西晋阳（今太原）建立时就有了酿醋的历史记载。山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。春秋战国时期，清徐人便已经开始以液态发酵的方式用缸瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。     

山西传统酿醋工艺的传承与发展

山西有着酿造陈醋优越的自然条件,是醋的发祥地.山西老陈醋的历史悠久、工艺精湛,经过一千多年的生产实践与发展完善,总结出一套科学完整的酿造技术.山西老陈醋采用传统固态发酵,用精制大曲为酶制剂,经过蒸、酵、熏、淋、陈五道传统生产工艺,用高粱、大麦、豌豆等纯粮制造,构成了山西老陈醋"甜、绵、香、酸"独特的品质和风味,成为黄河文化中的宝贵遗产.随着生活水平的提高,无论是对食醋的需求量还是食醋的质量都提出了新的要求,对制醋工艺也提出了新的挑战.山西醋业在制作工艺上秉承传统的核心精酿工艺,挖掘并发扬山西食醋文化,不断创新改造,提升制醋技术,在新时代背景下使传统技艺焕发新的生命力.     

用集群品牌提升产业竞争力——以山西老陈醋为例

集群品牌现象已成为我国企业集群发展的新亮点。山西老陈醋群雄割据状态已非一日,制约了山西醋业整体的发展。利用集群品牌战略,整合资源,打造"山西老陈醋"的未来。     

顶空和固相微萃取测定苹果芳香物质的比较

采用自动化静态顶空和固相微萃取两种样品前处理方式对苹果样品进行萃取分析,结合气相色谱质谱联用仪对苹果酯类物质进行分离检测,经计算机谱库(NIST08)检索分析结果显示,静态顶空共分离鉴定出33种酯类香气成分,固相微萃取共分离鉴定出种29种酯类香气成分,两种方法共同检出的有23种物质,其中丁酸乙酯、2-甲基-丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基乙酸丁酯等15种物质相对含量较高,分别占总峰面积的78.38%和68.71%。固相微萃取前处理方式成本更节约,基本上反映了苹果酯类香气特征物质,自动化静态顶空检测出了酯类物质成分较多,自动化程度更高,更精确地反映了苹果酯类香气特征物质。     

山西老陈醋在西北酸汤面中的应用研究

阐述了山西老陈醋的风味特点和工艺特色,对比了山西老陈醋与镇江香醋的成分差异,并通过感官实验验证了山西老陈醋在方便面西北酸汤面口味中的应用效果,为今后产品开发和精进提供参考理论依据。     

SDE-GC-MS分析鲜山楂果肉中的挥发性成分

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术对鲜山楂果肉中的挥发性成分进行提取、分离及鉴定,通过质谱、保留指数、标准品定性,共鉴定出61种挥发性成分,包括烃类16种、醇类16种、醛类10种、酯类9种、酚类4种、醚类3种、酮类2种以及酸类1种;其中含量较高(相对峰面积大于2％)的化合物主要是乙酸叶醇酯(16.08％)、糠醛(10.97％)、α-松油醇(7.02％)、1,4-丁二醇(5.92％)、乙酸己酯(3.55％)、丁香酚(3.55％)以及1-甲基-4-(2-丙烯基)(2.53％).分析鉴定出的挥发性成分的香气特征可知,对新鲜山楂果肉香气贡献较大的是酯类、醇类和醛类.     

HS-SPME/GC-MS/GC-O对镇江香醋特征香气成分的确定

采用顶空固相微萃取提取了镇江香醋的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及化合物的保留指数,鉴定了镇江香醋的主要香气成分;同时利用气相色谱-嗅觉测量技术,采用探测频率和探测强度相结合的办法,初步确定了乙酸、3-甲基丁酸、乙酸乙酯、乙酸-3-甲基-丁酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇、2,3-丁二酮、二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、三甲基恶唑、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪16种化合物为镇江香醋的特征香味物质.     

食醋中乙醇含量的测定

文章采用顶空气相色谱法,对多种市售食醋中的乙醇进行了定量分析。方法是在保留时间定性的基础上,用单点校正法进行定量。结果显示,在所测定的食醋样品中乙醇的含量一般在1.19mg/mL~3.37mg/mL之间,实验的相对标准偏差为1.4%~9.7%,回收率为91.0%~104.9%。为研究各种食醋的香气成分提供了简便、可靠的检测方法。     

3种醋酸菌对山草莓果醋品质的影响

为确定不同种类的醋酸菌对山草莓果醋品质的影响,以山草莓为原材料,接种酵母菌进行酒精发酵,再用不同品种的醋酸菌进行醋酸发酵后,酿造制成山草莓果醋.对山草莓果醋的酒精度、可溶性固形物、总酸和DPPH消除率进行测定,并做出感官评价.结果表明:不同品种的醋酸菌对山草莓果醋的理化指标有一定影响,本实验中使用沪酿1.01号醋酸菌酿造的山草莓果醋的酒精度为0.80％、可溶性固形物质量分数为2.5％、总酸质量分数为4.78％、DPPH消除率为36.68％,达到了维生素C DPPH清除率的39.1％,明显高于其他实验组.     

福建产竹醋液(竹沥)的组分分析

采用气相色谱 -质谱 (GC -MS)联用技术分析福建建瓯所产竹醋液 (竹沥 )的成分 ,从中鉴定出 46种有机物质 .其中 18种主要成分分别为甲醇 ( 3 .83%)、丙酮 ( 0 .2 1%)、乙酸甲酯 ( 2 .93%)、乙酸 ( 76 .97%)、丙酸甲酯 ( 1.5 0 %)、丙酸 ( 4.47%)、羟基丙酮 ( 0 .45 %)、戊酸 ( 0 .2 9%)、 1-羟基 -丁酮 ( 0 .32 %)、糠醛( 2 95 %)、1- ( 2 -呋喃 ) -乙酮 ( 0 .2 5 %)、苯酚 ( 1.15 %)、丁内酯 ( 0 .97%)、 5 -甲基 - 2 -呋喃 -甲醛( 0 2 9%)、对甲基苯酚 ( 0 .14%)、 2 -甲氧基苯酚 ( 1.13%)、对乙基苯酚 ( 0 .2 8%)、 2 ,6 -二甲氧基苯酚( 0 2 5 %) ,总计面积百分比为 98.38%.     

全乙酰化壳寡糖的制备方法比较及其结构表征

以醋酐-吡啶法、醋酐-浓硫酸法、醋酐-乙酸钠法、醋酐-醋酸锌法这4种不同的壳寡糖乙酰化方法,通过旋光度、质谱、核磁等对乙酰化产物分析,确证了聚合度分别为2、3、4、5的4种乙酰化壳寡糖的结构.     

GC-O-MS对比两种浓香型白酒中的挥发性成分

通过直接进样法对两种浓香型白酒五粮液和盐井坊进行了气相色谱-嗅闻-质谱的定性和相对定量分析,得出两种酒风味不同的主要原因有酒中含有的酯类和酸类的不同配比,醇类和醛、酮类在种类上的差别等.五粮液中主要的4种酯,己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯的比例为1∶0.18∶0.07∶0.08,而在盐井坊中这四种酯的比例为1∶0.24∶0.24∶0.08.五粮液中醋酸、丁酸和己酸的比例为0.26∶0.10∶1,而盐井坊中这三种酸的比例为1.17∶0.26∶1.     

响应面法优化醋酸菌在梨渣中的发酵条件研究

测定不同温度、转速、酒精浓度、接种量条件下醋酸菌在梨渣为主的半固体培养基中的产酸量,观察菌种的生长情况.采用响应面法优化醋酸菌生长条件.结果表明:醋酸菌较佳发酵条件为转速136 r.min-1,温度32℃,梨渣量28%,乙醇体积分数3.6%,接种量4.0%.     

不同品种食用菌制备热反应肉味基料风味差异分析

为研究食用菌原料品种对食用菌源肉味基料风味的影响,以香菇、杏鲍菇、平菇、双孢蘑菇4种食用菌为原料制备肉味美拉德反应产物(Maillard reaction product, MRP),采用高效液相色谱法分析4种食用菌酶解液中游离氨基酸含量,通过描述性感官分析、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析4种MRP样品风味特征。结果表明:酶解液氨基酸组成存在显著差异;感官评价数据显示,4种MRP样品风味差异明显,其中以香菇酶解液为原料制得的MRP样品表现出最强的肉香属性;在4种MRP样品中,GC-IMS共鉴定出59种挥发性成分,GC-MS共鉴定出68种挥发性成分,不同MRP样品挥发性成分差异显著。主成分分析能够对不同MRP样品进行初步区分,正交偏最小二乘判别分析可以实现4种MRP样品的良好分离。基于变量投影重要性大于1,从GC-IMS和GC-MS分析结果中各筛选出10种化合物为区分不同MRP样品风味特征的差异组分,主要包括醛类、醇类、酸类和含硫化合物。这些组分的差异与不同食用菌原料中前体物质组成的差异密切相关。研究结果旨在为食用菌源热反应肉味基料的制备提供技术依据。