高盐稀态酱油挥发性风味物质的分离与鉴定

分别采用固相微萃取（SPME）、同时蒸馏萃取（VSDE）和直接溶剂萃取（DSE）法对高盐稀态酱油挥发性风味物质进行分离、浓缩,并利用气质联用色谱（GC-MS）对其挥发性风味物质进行鉴定．试验共鉴定出147种风味化合物,其中酸类17种、醇类12种、醛类16种、酯类36种、呋喃（酮）类12种、酮类13种、杂环化合物14种、酚类8种、吡喃（酮）类6种、吡嗪类4种、吡咯（酮）类3种、含硫化合物6种．研究结果表明,主要挥发性风味化合物为酯、酸、醛、杂环化合物和醇类,其中酯类化合物的数量和相对含量最多;此外,有16种日式和韩式酱油中的关键风味化合物在国产高盐稀态酱油中被检出．     

酱油中主要风味物质的测定分析

根据GB-18186-2000的方法对味甲天牌高盐稀态酱油中的可溶性固形物、全氮、氨基酸态氮等进行了测定,使用乙醚为溶剂对酱油中的风味物质进行提取,通过气相色谱外标法对酱油中的主要挥发性醇、酯、酸、酚类风味物质进了测定,结果显示该酱油中乙醇、乙酸和乙酸乙酯含量较多,4-乙基愈创木酚也在产品中被检测出,它们分别为酱油的主要风味物质.     

酱油风味与功能性成分研究进展

酱油作为中国传统发酵调味品,其风味是重要的质量指标,功能活性也受到人们的关注。酱油的风味和功能成分复杂,如何全面地解析构成风味和功能特性的挥发性及非挥发性化合物,并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点。据相关研究报道,酱油中香气活性物质有202种,按气味类型可分为酸香、醇香、麦芽香、花香和果香、焦糖香、烟熏香、蔬菜香等,不同香气的化合物以一定比例组合形成了酱油浓郁的酱香;酱油中非挥发性物质有230种,带给酱油酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和浓厚味的综合味感,其中咸味、鲜味较为突出;酱油中已报道的生理功能活性物质约30种,在抗氧化、抗癌、降血压、降尿酸等方面具有一定的生理功能作用。详细介绍了酱油风味检测技术的更迭和优缺点,按照香气特征、滋味特征和功能特性分类介绍了其关键活性物质基础,评述了技术和理论的发展方向,旨在为酱油及传统发酵行业的高品质发展提供借鉴。     

白酒窖泥中乳酸菌分离鉴定及其发酵产挥发性风味物质比较

从白酒窖泥中分离得到11株乳酸菌,经16S rDNA基因序列同源性分析,鉴定为1株短乳杆菌、1株鼠李糖乳杆菌、2株干酪乳杆菌和7株铅黄肠球菌。 分析了11株菌MRS培养基发酵产乳酸性能,结果表明:乳酸产量与菌群生长呈正相关,鼠李糖乳杆菌L₉、干酪乳杆菌L₁₀与L₁₁发酵液乳酸含量较高,分别为15.74、15.58、14.74g/L。4株代表菌相同条件下发酵高粱培养液产挥发性风味组分,共有物质13种,包含了白酒中重要香气成分:乙酸、己酸、乙酸苯乙酯和苯乙醇,且乙酸、己酸相对含量较高。各菌产可挥发性组分差异明显,相对含量较高的化合物种类为:短乳杆菌L₅产烷烃类化合物(27.91%),铅黄肠球菌L₈产醇类化合物(43.14%),鼠李糖乳杆菌L₉产酯类(7.35%)、酮类(3.61%)和吡嗪类(3.3%)化合物,干酪乳杆菌L₁₁产酸类(27.98%)和芳香类(5.96%)化合物。仅有短乳杆菌L₅产四甲基吡嗪,短乳杆菌L₅和铅黄肠球菌L₈可明显产乙醇,鼠李糖乳杆菌L₉和干酪乳杆菌L₁₁产3-羟基-2-丁酮。这些物质对白酒风味和口感有重要影响。研究显示,窖泥中各种乳酸菌特征不一,对白酒酿造有不同影响。本研究旨在为进一步挖掘白酒酿造功能微生物、拓展乳酸菌的应用提供理论依据。     

豆腐挥发性风味成分的研究

通过同时蒸馏萃取 (SDE)及气相色谱-质谱联用 (GC-MS) 分析技术,研究了豆腐的挥发性风味成分,共有44 种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物.从化合物的香气活性值可知,(E,E)-2,4-癸二烯醛、二甲基二硫醚、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、2-甲基丁醛是豆腐挥发性风味的重要组成成分,芳香味、卷心菜味、果味、可可味等构成了豆腐的特征风味.     

不同类型红曲黄酒中挥发性风味组分比较分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术分析4种不同红曲黄酒中的挥发性风味组分.以色谱出峰总峰面积(乙醇除外)为主要指标,以质谱鉴定出的化合物种类数为辅助指标,对影响红曲黄酒中挥发性风味组分萃取效果的4个因素进行优化.结果表明,最佳萃取条件为:50/30μm DVB/CAR/PDMS纤维头,氯化钠质量浓度0.33 g·mL~(-1)萃取体系,萃取温度60℃和萃取时间60 min.在最优的萃取条件下萃取4种红曲黄酒中的挥发性风味组分,经GC/MS分析检测,共检出49种挥发性风味成分.通过主成分分析(PCA)和风味特征贡献度分析(CA),找出与4种类型红曲黄酒香气特征密切相关的挥发性风味成分.     

虎纹蛙肌肉挥发性风味成分的分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取虎纹蛙肌肉中的挥发性风味成分,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对提取的风味成分进行了分离鉴定,共鉴定出50种化合物,包括醛类、酮类、醇类、芳香烃类、酸类、呋喃类、酯类、酚类和含硫化合物等,其中醛类化合物的含量最高,占总量的63.50%.3-甲基丁醛、己醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2,3-戊二酮、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、乙酸乙酯和二甲基三硫等可能是构成虎纹蛙肌肉特征风味的重要挥发性物质.     

肉类制品风味物质的形成

肉制品是人们主要的蛋白质来源,肉制品风味的优劣直接影响到人们对其消费欲望。本文就肉制品风味的来源、形成机理以及调味料和油脂在烹饪过程中对肉质品风味的影响作了阐述。在实践中,为肉制品的风味的改善提供理论依据。     

普鲁兰酶处理麦芽对啤酒中风味物质的影响

通过改变麦芽糖化过程中的普鲁兰酶添加量,研究其对麦芽啤酒风味物质产量的影响。经固相微萃取气相色谱(SPME-GC)检测分析,结果表明,添加普鲁兰酶能够降低啤酒中的醇酯比,当添加量为120 U·kg~(-1)时,麦芽啤酒风味物质产量最高;且该方法的精确度较高。该结果不仅具有重要的理论意义,还能够控制醇酯比,提高啤酒饮后感,为麦芽厂和啤酒厂提供理论依据和技术支持。     

热榨与冷榨对亚麻油风味物质的影响及风味特征成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱 － 质谱联用技术检测热榨和冷榨工艺制得的亚麻油中的挥发性物质,对不同压榨工艺制得的亚麻油中的醇类、醛类、酮类等挥发性物质的含量及占总挥发性物质含量的比例进行探讨,并采用气味活度值(OAV)对不同压榨工艺下得到的亚麻油的关键性风味物质进行评价与确定． 研究表明:热榨和冷榨工艺得到的亚麻油风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、呋喃类、二甲基硫醚等;亚麻油的关键风味物质呈味次序依次为二甲基硫醚 ＞ 己醛 ＞ 丙醛 ＞2-丁醇 ＞1-己醇 ＞3-甲基-1-丁醇 ＞3-戊烯醇 ＞2-甲基丙醇 ＞2-甲基丁醇,其中二甲基硫醚和醛类物质在亚麻油整体风味中贡献率最大,醇类物质的贡献率最小,而酮类和呋喃类物质等由于其气味阈值较大,OAV 较小,对亚麻油的整体风味无实际影响;热榨样品中二甲基硫醚及醛类物质的 OAV 远大于冷榨样品,因此,热榨亚麻油比冷榨亚麻油具有较浓的青草味或腥味．     

酱油二次沉淀物氨基酸组分分析

本实验检测了广州地区常见的四种品牌的酱油的二次沉淀中的氨基酸,发现四种二次沉淀物中氨基酸的摩尔百份含量相近;二次沉淀物中蛋白质的疏水性比酱油中多肽的疏水性强;各种氨基酸参与二次沉淀形成的趋势各异。由此推测,由二次沉淀母体物质转变成沉淀的过程中,蛋白质的疏水作用和氨基酸侧链的反应不可忽视,而这个过程中可能在酶的催化作用下实现。     

广州地区市售酱油污染黄曲霉毒素和花椒毒素的抽样调查

目的:对2000年广州地区部分市售品牌酱油以及12所高校的35间食堂、餐厅、饮食店等使用的酱油进行了污染黄曲霉毒素B1(AFB1)、花椒毒素(XAT)情况进行抽样调查,以了解当年该地区市售酱油的污染情况.方法:采用国际通用的高效薄层层析法(HPTLC)进行检测.结果:AFT阳性(AFB1≥5μg/kg)检出率为24%～33%,污染量从5μg/kg到25μg/kg,最高的高出国家标准4倍;样品中XAT阳性(XAT≥5μg/kg)检出占20%.结论:当年该地区部分市售酱油存在着黄曲霉毒素及花椒毒素的污染.     

利用啤酒酵母水解液酿造营养酱油

利用经洗涂、 NaHCO3和自溶处理后的废酵母自溶液为原料,研究酵母自溶液添加到成品曲中发酵酿制酱油的方法。试验结果表明,最佳自溶条件为： m(酵母泥 )： m(H2O)=1:2,w(NaCL)=4％ ,起始 pH为 6.5,自溶温度为 50℃,时间为 48h.酵母自溶液中氨基氮达 5.60 mg/mL.添加酵母水解液经发酵后的成品曲头油的氨基氮含量达 8.12 mg/mL,较 CK(对照组 )提高 12％     

酱油发酵过程中大豆皂苷变化

以脱脂大豆为原则,研究大豆皂苷的提取及酱油发酵过程中大豆皂苷的变化。大豆皂苷采用乙醇浸提、正丁醇萃取、丙酮沉淀的方法提取,再用D101树脂柱纯化;用沪酿3042曲子发酵酱油。通过薄层层析法（TLC）、紫外光谱法（UV）与高效液相色谱（HPLC）3种方法分别研究发酵6、18、24及36d样品中大豆皂苷含量及组成的变化;测定了酱油曲子中的7种酶活性。结果表明,酱油曲子中α－D－半乳糖苷酶的活性最大,α－L鼠李糖苷酶的活性最小。在酱油发酵过程中,大豆皂苷中的某些高糖链组分被降解为低糖链组分,并且在30d以内大豆皂苷的含量逐渐增加,30d以后又开始减少;因此可以通过控制酱油的发酵天数和来控制其中大豆皂苷的含量,得到对人们健康更有利的富含低糖链大豆皂苷的产品。     

酿造酱油中黄酮类物质的分离与含量测定研究

通过对几种酱油样品中的黄酮类物质的分离与含量测定研究,得出该酱油中总黄酮含是ω为0．045－0．050％,分离出三种异黄酮物质,鉴定为大豆苷、染料木苷、6、7、4‘－三羟基异黄酮,它们的抗氧化活性均大于BHA。     

顶空气相色谱法分析食醋、酱油中的微量有机物

设计了简易的顶空采样器。用顶空气相色谱法对多种市售食醋、酱油中的微量易挥发有机物进行了定量测定。采用待测样品做背景配制标准系列,以数理统计的方法进行定量计算。为研究各种食醋、酱油的风味提供了可靠简便的检测手段。     

Analysis of volatile components in a Chinese fish sauce, Fuzhou Yulu, by gas chromatography-mass spectrometry

Volatile components of Fuzhou Yulu, a Chinese fish sauce, were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）, and two pretreatment methods, i.e., purge and trap （P＆T） GC-MS and ethyl acetate extraction followed by GC-MS, were compared. P＆T-GC-MS method determined 12 components, including sulfur-containing constituents （such as dimethyl disulfide）, nitrogen-containing constituents （such as pyrazine derivatives）, aldehydes and ketones. Ethyl acetate extraction fol- lowed by GC-MS method detected 10 components, which were mainly volatile organic acids （such as benzenepropanoic acid） and esters. Neither of the two methods detected alcohols or trimethylamine. This study offers an important reference to determine volatile flavor components of traditional fish sauce through modem analysis methods.     

室内空气中挥发性有机物采样技术及样品预处理研究进展

介绍了近年来比较常见的室内空气中挥发性有机物的采样及预处理方法,并对各种方法进行了比较,阐述了这些方法在国内外的应用及研究进展,同时讨论了这些方法的局限性。