绍兴润和酒酿造有限公司

采用高科技分离技术和设备，在不通过加水稀释和添加酒精的手段下，成功生产酒度只有6度和酒度高达28度的“富泉香”两大系列低酒度发酵黄酒和高浓度发酵黄酒新品，产品深受专家和消费者的好评并获得了国家专利。业内人士认为，“富泉香”系列新品科学实现了我国传统黄酒生产工艺、口感及市场消费、健康理念的质的飞跃。     

黍米黄酒酿制新工艺

黄酒是我国历史悠久的民族特产，它具有香气浓郁、酒体醇厚、营养丰富、酒度较低等特点。然而传统黍米黄酒酿制工艺是利用麦曲作糖化、发酵剂，边糖化边发酵，存在发酵时间长，原料出酒率低，质量不稳定等诸多弊病。近年来我们在为几家黄酒厂生产指导期间，通过中试、生产...     

复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒的工艺研究

利用实验室筛选的菌株Y1和M4代替药白曲酿造福建红曲酒,通过均匀试验U12（123）得到优化配方,然后利用优化配方进行发酵试验,证明得到的黄酒符合干型黄酒的要求,且对酒的主要香气成分进行了测定。     

共固定化多菌种混合发酵生产稠酒的研究

对以糯米为原料，采用多菌种共固定化细胞混合技术对发酵生产稠酒进行了研究，实验结果表明，固定化多菌种发酵生产稠酒的最佳发酵工艺如下：多菌种固定化细胞接种配比量为根霉：酿酒酵母：产香酵母：红曲霉＝３：１：２：１；固定化凝胶粒子充填量为８％；发酵温度为２０℃；发酵时间为９６ｈ。     

共固定化双菌种发酵海藻酒动力学的研究

采用PVA为载体共固定化酿酒酵母和产香酵母发酵海藻，酿造海藻酒，对游离细胞与固定化细胞的分批发酵和连续发酵的动力学进行了研究并建立了相应的发酵动力学方程。实验结果表明：酿酒酵母和产香醇母两种菌种菌量的最佳配比为4：1，发酵温度20℃，共固定化细胞分批发酵和连续发酵凝胶粒的充填系数分别为0.25和0.5，游离混合细胞的发酵时间为7d，共固定化细胞连续发酵稀释速率0.12/h，其发酵时间为0.5d左右。经160d连续发酵实验，PVA固定化细胞粒子的机械强度良好。     

日常生活中的“度”

△黄酒、白酒的度指100体积的酒溶液中,含有酒精(化学名乙醇)的体积数,如绍兴黄酒的酒度为8％～18％,即8度～18度,又如贵州茅台酒度为53度、北京二锅头为65度,现在提倡低度酒,黄酒被推上国宴酒。     

发酵型梨汁酒酿造工艺研究

梨是人们日常生活中的一种主要水果，将梨汁进行酿造，得到的梨汁酒既有酒的醇香又有梨的保健功能，对发酵型梨汁酒酿造工艺进行了研究，起始糖度20％左右，最佳发酵温度20℃，发酵液pH为5，发酵时间7d，该条件下发酵的梨汁酒颜色金黄，透光率高，口感较好．同时也对梨汁酒工业化做了展望．     

蜂蜜酒酿造菌种的筛选及影响发酵因素初探

蜂蜜酒酿造酵母的优劣是生产高质量蜂蜜酒的关键。通过对8种一般酿造酵母产酒、耗糖、生酸能力及原酒风味和澄清度的比较,筛选出耐酒度高,发酵能力强,并能产酯生香的1450菌株作为蜂蜜酒酿造的优良菌种。此外,将接种量和营养物质对酵母发酿能力的影响进行了初步的探讨。     

黄酒质量安全风险及其控制

黄酒是我国特有的具有保健功能的传统酒种,以稻米、黍米等为主要原料,以麦曲和酒母为糖化发酵剂,经浸米、蒸饭、前发酵、后发酵、榨酒和过滤等工艺酿制而成。随着经济的发展,黄酒消费市场的迅速增长,黄酒的质量安全问题也引起人们的高度重视。基于我国黄酒生产现状,从生产原料、制曲、氨基甲酸乙酯、高级醇、酸败、沉淀混浊和包装材料迁移几个方面就我国黄酒生产中可能存在的质量安全问题及有害物质的控制进行分析,希望对我国黄酒产业的发展和产品质量控制提供帮助。     

稠酒的酿造

稠酒是一种以糯米为原料经天然发酵而成的低酒度饮品,外观呈乳白色,汁浓,内含大量人体必需的氨基酸、维生素、多种酶及其他有益的代谢中间产物,饮后能消除疲劳,增进食欲,兴奋精神。     

番茄酒的生产工艺

番茄在我国栽培很广，产量巨大。在它的果肉汁液中含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质，以及氨基酸、维生素、矿质元素等成分。它风味良好，营养丰富，除了作蔬菜食用和水果生食之外，还可以进一步酿造成番茄酒，供应市场，满足消费需要。一、工艺流程果实→分选→清洗→破碎→压榨→发酵→分离→贮存→调配→下胶→冷冻→过滤→灌酒→封口→杀菌→验酒→贴标→套胶帽→成品二、生产要求１.选料。未熟的番茄含糖量低，风味欠佳，成熟的果实色、香、味皆好，而过熟的番茄反而会降低香味，且易腐烂变质，因此应选择适宜的采收期。在采摘前２…     

科技合作结硕果 灵州长枣酒飘香

近日，来自国家酿酒工业协会、王朝酒业有限公司、天津市酿酒工业协会，以及我区、我市酿酒、食品检测、质量监督等部门的多名专家在市科技局的组织下汇聚一堂，对由宁夏大泉硕鼎工贸有限公司与天津科技大学合作开发的“灵州红”灵武长枣酒进行了产品科研成果鉴定，与会专家一致认为，灵武长枣酒以长枣为原料，生产的干白酒和干红酒，澄清透明、枣香浓郁，技术达到了国内领先水平，该产品的问世填补了国内市场的空白。     

泸型酒酿造过程中上层和下层酒醅的有机酸变化分析

采用高效液相色谱技术(HPLC),对泸型酒上层和下层酒醅发酵过程中的7种有机酸(丙酮酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和柠檬酸)的含量变化进行分析。结果表明,上层和下层酒醅发酵结束时,7种有机酸总量分别为47. 02±0. 83 mg/g干醅和72. 18±0. 11 mg/g干醅。上层酒醅有机酸含量在整个发酵过程中缓慢增长,而下层酒醅在前21天持续较快增长,随后波动增长。乳酸、乙酸、柠檬酸为3种主体有机酸,占7种有机酸总含量的94%以上。乙酸、柠檬酸在上层和下层酒醅中的变化趋势相似,乙酸在第15～18天快速上升,然后急剧下降,之后缓慢增长;柠檬酸在第18～21天出现大幅增长,随后保持缓慢增长。     

从黄酒工艺看传统工艺的保密

从黄酒工艺看传统工艺的保密王拈生（浙江省科技保密办公室杭州３１０００６）绍兴酒，是中国黄酒的别称，迄今已有２４００多年的历史，是我国独有的一“绝”。自从１９１５年浙江绍兴云集信记酒坊的“周信酒”荣获国际金奖后，中国绍兴酒风靡世界。８０年来，从云集信记...     

固定化酵母发酵海藻酒的研究

对游离细胞与固定化细胞的分批发酵动力学进行了研究并建立了相应的发酵动力学方程。在小型玻璃柱式反应器中进行连续发酵海藻酒的研究，确定了适宜的发酵工艺为：发酵温度１８－２０℃，固定化细胞凝胶珠充填系数０．５，稀释速率０．１ｈ＾－１，发酵时间由游离细胞发酵７天缩短到０．５天左右。建立了柱式反应器固定化酵母第藻酒连续发酵的数学模型。     

甘草柚子酒发酵工艺优化

以甘草与柚子为主要原料,研究甘草柚子酒的发酵工艺.首先确定柚子汁:甘草液=2:1(m L/mL)时甘草柚子酒的感官品质较好.采用单因素试验研究了不同初始糖度、发酵时间、发酵温度、pH值、酵母接种量对甘草柚子酒感官品质的影响.用四因素三水平正交试验对甘草柚子酒发酵工艺进一步优化.结果表明:初始糖度为18°Bx,发酵时间为7 d,发酵温度为22℃,初始pH值为3. 6,酵母接种量为0. 04%条件下可得到品质优良的甘草柚子酒.用β-环状糊精对甘草柚子酒脱苦,其最佳添加量为0. 8%,得到了淡黄明亮,酒香浓烈,清爽润滑,健胃益气,消痰止咳,清热功能的甘草柚子酒.     

泸型酒主要微生物发酵特征研究

通过对泸型酒发酵过程中主要做生物在不同发酵条件下代谢规律的研究，分析了自然状态下，泥窖这一特殊发酵容器内微生物代谢的特性，从而揭示了泸型酒窖内微生物发酵特征，指出了不同状态下的配料调整和技术措施。     

酒蒸川芎贵州特色炮制方法的工艺优化

目的:为了更好地控制酒蒸川芎贵州特色炮制方法的饮片质量，通过正交试验设计，优选出川芎酒蒸的最佳炮制工艺。方法:以黄酒用量、浸泡时间、蒸制时间、干燥时间为考察因素，以阿魏酸含量、醇浸出物为考察指标，采用L₉(3⁴)正交试验设计及综合分析评分法，优选川芎最佳酒蒸炮制工艺。结果:酒蒸川芎的最佳炮制工艺参数为：川芎饮片加入20%的黄酒，浸润8 h,蒸制10 min,稍晾，在70℃温度下干燥。在该炮制工艺条件下，阿魏酸的含量为0.186%,浸出物含量为29.562%,综合质量评分为0.979。结论:优选的酒蒸川芎贵州特色炮制方法工艺稳定可行，为川芎饮片的应用及生产提供参考依据。     

提高成品酒质量的几点措施

生产用水的处理“名泉出佳酿”是说，酿造优质酒，必须要有好的水源。对生产用水要全面分析外观、硬度、微生物、有机物和有害离子的含量。如水质的部分指标需要改变，可采用科学合理的方法，使水质达到理想的条件，仍然可以酿造出好酒来。如水中SO2、Ca离子、Mg离子偏高，在成品酒中易与酸、酯、醇起络合反应，导致混浊生成。我们采用电渗析法进行软化处理，提高勾兑用水标准，降低了酒中固形物含量，成品酒中固形物的含量由国家标准≤0．7g／1之内控制为≤0．4g／1，从而生产出了精品样酒。降度后的酒采用活性炭吸附活性炭表面及内部都…     

百年乾昌酒中骄子——现代科技让江南老字号青春勃发

黄酒是中国独有的酒类品种，有着数千年历史，其酿造技术独树一帜，堪称“国粹”。无论是从历史、文化，还是从营养、保健的角度分析，黄酒都是内涵最为丰富的酒类品种，较其他品种酒具有突出的优势。