PCR-DGGE解析浓香型大曲发酵、储藏过程真菌群落的演替规律

以浓香型大曲培菌发酵期(0-10 d)和储藏期(20-100 d)共12个大曲样品为研究对象,采用PCR-DGGE技术解析浓香型大曲制备过程真菌群落结构的变化。PCR-DGGE图谱表征的微生物群落丰度、优势度及多样性指数分析结果表明:大曲制备过程中,真核微生物群落结构复杂多样。发酵环境的剧烈变化及真菌群落间的协同和制约效应均对大曲制备过程中真核微生物群落组成产生影响。     

边地大曲对开元天宝诗歌风格的影响

开元、天宝年间,大量诗歌谱入边地大曲传唱。边地大曲的传辞受乐曲特质影响和制约,多选用七言绝句的形式。这些诗作择韵响亮,选题刚健壮阔,情调苍凉悲慨,均体现出鲜明的边地大曲特色。边地大曲的诸多音乐要素共同作用,对盛唐诗风产生了影响。     

先秦礼乐大曲《大武》研究

《大武》是西周宫廷＂六代乐舞＂之一,是歌舞乐三位一体的综合性表演形态,具有非常高的艺术表现力。其三部性的结构体制、各结构段落的不同音乐性格以及采诗入乐的创作手法均与后世魏晋俗乐大曲和唐俗乐大曲有相通之处;《大武》主要由乐工舞人与贵族子弟承载,用于祭祀、宴飨等礼制仪式,具有礼的功能。     

浓香型大曲中一株酵母菌的分离鉴定及其挥发性产物分析

大曲是酒醅中酵母菌的重要来源,酵母菌对产酒、产酯、生香等都有相应的影响。研究大曲中的酵母菌对指导大曲生产、稳定大曲质量、提升白酒品质具有重要意义和价值。试验采用传统平板分离法从浓香型大曲中分离得到一株酵母菌,先通过形态特征观察并利用Biolog微生物鉴定系统进行鉴定,然后对其固态发酵代谢的挥发性产物进行GC-MS分析。结果表明,该菌株为休哈塔假丝酵母(Candida shehatae),其挥发性产物主要为乙醇、异戊醇和苯乙醇等醇类,并含有多种其他香味物质如异戊酸、苯乙醛、辛酸乙酯等。揭示了浓香型大曲中存在休哈塔假丝酵母,其主要作用为发酵产酒和产香味物质。     

大曲真核微生物群落PCR-DGGE电泳条件优化

试验将DGGE方法应用于大曲真核微生物的研究,并对其电泳条件进行优化;对大曲真核微生物的18S rDNA优化出的DGGE电泳条件为:胶浓度8%,变性范围40%～70%,电压条件先采用200 V、4 min,再采用130 V、14 h,获得的DGGE图谱具有较好的分离效果。     

AADY在白酒生产中的应用条件研究

对ＡＡＤＹ和大曲的制曲特征、培养特征进行了比较研究,并根据白酒生产中不同有机酸环境模拟白酒生产的发酵条件进行ＡＡＤＹ的发酵试验,从而剖析了ＡＡＤＹ在不同类型白酒生产中的应用条件和效果。     

《霓裳羽衣曲》浅析

歌舞大曲作为唐代最具代表性的音乐形式,集中代表了盛唐音乐的巅峰,而《霓裳羽衣曲》则是唐代音乐文化史上最光彩夺目的一颗明珠。探讨了《霓裳羽衣曲》的来历、风格与结构及唐代音乐鼎盛之因。     

高温大曲中一株高产酸细菌的筛选与生物学特性分析

产酸菌是高温大曲中的一类重要细菌微生物,其主要作用是在酿酒过程中通过发酵为白酒提供香味成分和增加白酒口感风味,目前对高温大曲中产酸菌特性的研究较少。用高温大曲通过富集培养、钙平板分离纯化获得酱香大曲菌株7株;通过定性定量试验,发现命名为RS-6的菌株产酸量最高,达到2.13 g/L;通过耐乙醇、耐乙酸、耐盐和耐高温试验进一步对RS-6菌株进行研究,发现该菌株的最高乙醇耐受质量分数为7%,最高乙酸耐受质量分数为3%,最高盐耐受质量分数为0.8%,最适生长温度为30 ℃。研究表明,从高温大曲中筛选到一株产酸量高、乙醇耐受性高和耐盐性高的产酸细菌。     

大曲中红曲霉的简易分离方法

本文采用无菌过滤收集大曲中红曲霉孢子悬液和基内接种技术,运用稀释平板法,实现了从大曲中简易分离红曲霉,文章介绍了红曲霉的生物学特征,阐述了从大曲中分离红曲霉的原理、分离培养基的设计与制作、大曲中红曲霉分离纯化的技术方法及过程,为获取红曲霉纯菌及红曲生产爱好者提供参考。     

大曲微生物区系的研究（二）

大曲微生物区系的研究（二）李能树（安徽大学生物系合肥２３００３９）大曲酒是我国独有的一种蒸馏酒。以大曲作酿制大曲酒的糖化发酵剂已有几千年的历史。这是我国特有的生产工艺。大曲，提供了酿酒所需要的多种微生物的混合体。同时又给这些微生物的生长繁殖以充分营养...     

浓香型大曲发酵过程中细菌消长情况初探

试验研究了浓香型大曲发酵过程中细菌的消长情况,并从大曲及其生产环境中分离纯化鉴定出21株细菌。在大曲培养各阶段中细菌理化指标的变化呈一定规律性。乳酸菌的消长和其酸度呈显著相关。芽孢杆菌的消长与淀粉含量的变化呈显著相关。同时温度和水分含量变化对好氧细菌有显著影响,温度对芽孢杆菌和乳酸菌菌落的消长无显著相关。湿度对好氧细菌、芽孢杆菌和乳酸菌菌落的消长没有显著影响。     

小议“队舞”在大曲向戏曲转型中的特殊地位

"队舞"作为宋教坊重要的乐舞,在表演内容和形式上既是前人的承袭,又具有创新和启下的意义,为戏曲形成打下基础。从队舞的演出形式、结构特点、队舞和大曲的关系、致语和传奇家门的关系、队舞之名这几方面,来论证"队舞"作为宋教坊重要的乐舞,在表演内容和形式上既是前人的承袭,又具有创新和启下的重要意义。     

高温大曲中一株产香细菌的筛选及香气成分分析

该研究旨在从高温大曲中筛选得到产酱香风味的细菌菌株,用于高温大曲的增香提质。以仁怀地区酱香大曲为原料,采用嗅闻法筛选获得1株产香细菌XJ-12,通过菌株形态、生理生化特性,结合16SrRNA序列分析,鉴定该菌株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。对细菌XJ-12进行耐受性测试,发现XJ-12生长较为迅速,18 h左右进入稳定期,能在55℃下生长,pH值为3.5时出现抑制,耐受8%的乙醇、17%的NaCl和25%的初始糖度。通过顶空固相微萃取-气质联用分析,检出固态发酵挥发性风味物质39种,主要有2,3,5,6-四甲基吡嗪、乙偶姻、苯乙醇、苯酚、苯乙酸乙酯等。结果表明细菌XJ-12有较好的耐受性,并能产生多种香气成分。     

浓香型大曲中多株芽孢杆菌的分离及鉴定

采用传统微生物分离方法从浓香型白酒大曲中筛选出8株优势芽孢杆菌,通过形态特征观察并结合细菌脂肪酸鉴定技术(MIDI鉴定系统)对其进行鉴定。结果表明,从大曲中分离筛选得到8株芽孢杆菌分属于5个种,分别为巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、浸麻类芽孢杆菌(Paenibacillus macerans)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、萎缩芽孢杆菌(Bacillus atrophaeus)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。     

应用麸曲和大曲相结合生产酱香型白酒

在传统的大曲酒生产工业中，应用大曲和河内白曲、生香酵母、南阳温室酵母代替部分大曲，进行酱香型白酒的生产试验，提高了原料出酒率，且酒质较稳定，经济效益显著，并对大曲、麸曲生产的新酒及贮存一年以上的陈酒进行了品评及理化分析，取得了令人满意的效果。     

朗酒高温大曲产酱香细菌的研究

从郎酒高温大曲分离的２８株微生物中筛选出了产酱香较好的４株芽孢杆菌，革兰工染色为阳性；芽孢圆柱形，中生，芽孢囊不膨大；最适生长温度为５０－６０℃；能在７％ＮａＣｌ溶液和ＰＨ值５．７的培养条件下生长；Ｖ．Ｐ试验一，能水解淀粉和还原硝酸盐。４株细菌经鉴定属枯草芽孢杆菌群，与地衣孢杆菌相类似，与茅台大曲主要产酱香微生物一致。     

PCR-DGGE用于浓香型大曲微生物群落分析的条件优化

试验对浓香型大曲微生物群落的PCR-DGGE电泳最佳变性剂梯度范围、电泳时间进行了优化。结果表明:细菌DGGE电泳最佳变性剂浓度梯度为35%～55%;而真菌DGGE电泳最佳变性剂浓度梯度为30%～50%。通过时间进程法得出最佳电泳时间为16小时。运用此优化后的PCR-DGGE技术对不同时期曲药微生物群落进行了研究,获得了较丰富的微生物多样性。     

白酒酿造中大曲的微生物区系分析

对山东省某酒厂大曲中的微生物组成进行分析,结果表明,大曲中的主要微生物分属于细菌的六个属:葡萄球菌属（Staphylococcus）,链球菌属（Streptococcus）,微球菌属（Micrococcus）,芽孢杆菌属（Bacillus）,短杆菌属（Brevibacterium）,乳杆菌属（Lactobacillus）;酵母菌的四个属:酵母属（Saccharomyces）,假丝酵母菌属（Candida）,汉逊酵母菌属（Hansenula）,球拟酵母菌属（Torulopsis）;霉菌的五个属:红曲霉属（Monascus）,毛霉属（Mucor）,根霉属（Rhizopus）,曲霉属（Aspergillus）,犁头霉属（Absidia）,其中霉菌的数量最多,细菌次之。     

茅台酒曲嗜热细菌的研究

从贵州仁怀茅台酒厂、赖茅酒厂共分离十五株兼性嗜热细菌,进行了常规生理生化特征的测定,采用五株产香较好的细菌进行混合菌种制曲,分析测定了不同温度处理烘干曲中部份营养成份的含量,并对其酒精浸提物进行了扫描分析。结果表明,枯草芽孢杆菌群的菌种是高温制曲产酱香的主要菌种,高温条件下的美拉德反应以及制曲原料本身所发生的化学反应是大曲酱香物形成的主要来源。     

汾酒大曲中红曲霉的分离和鉴定

对汾酒大曲中的红心曲、后火曲、清茬曲等样品中的红曲霉进行了分离鉴定.从后火曲和红心曲中分别分离到两株红曲霉,编号为N1和N2,经培养特征观察、个体形态特征观察,以及生物学特性分析和生理生化试验等,将两株红曲霉初步鉴定为红曲霉属(Monascus)中的红色红曲霉(Monascus ruber).