我国发酵工业及发酵制品的发展动态

在食品工业领域里，发酵工业就其发展过程来说，产品包括传统酿造制品、饮料酒制品、新型发酵制品三个方面.此外，就整个发酵工业来说,产品还包括医用和农用抗生素、醇类和有机溶剂以及其它化工原料和医药原料等等。国际上发酵工业始于２０世纪初，到４０年代开始迅速发展。近２０多年来，由于科学技术的突飞猛进,发酵工业不断得到改造革新，发酵技术已成为现代生物技术中的重要组成部分，一个崭新的产业──食品发酵产业（或称生物化工产业）正在形成。一、我国发醇工业及发醇制品发展概况我国人民利用传统工艺酿酒、制醋已有悠久的历史，…     

“七○三”饲料发酵粉工业化液体发酵法

“七○三”饲料发酵粉,是一种糖化发酵力强,用曲量少,效果稳定的饲料发酵剂,已成为我省目前饲料发酵的主要曲种,对提高饲料适口性、广开饲源、改革熟喂习惯、降低成本起了一定的积极作用。但也存在制曲需粮,产量不大等问题。我厂遵照毛主席关于“坚决地把工业部门的工作转移到以农业为基础的轨道上来”的教导,综合利用蚕豆渣,进行了工业化液体发酵“七○三”饲料发酵粉的节粮试验,在省粮食科学研究所的大力协助下,经过两年多来的反复实践和生产应用的结果,液体发酵制成     

面包博物馆

西德乌尔姆市有一个面包和面食制品博物馆。博物馆的展品向参观者介绍烤制面包的历史和方法,以及制作面食的配方和技术。博物馆里还陈列着考古发掘到的古老烤炉和石磨,以及现代化加工小麦的磨坊模型。有一个展览厅展出世界各地有关制作和食用面包的习俗资料。其中一项资料提到巴基斯坦某地区至今保持这样一种传统:即将过门的新娘要亲手发一团面,可做一个二     

高新技术产业化合作项目

用固定化发酵技术生产淀粉塑料膜单体一种以玉米粉、麸皮为原料,用固定化技术发酵真菌得到淀粉塑料膜单体的生产工艺,该产品可用于生产降解塑料地膜、一次性餐具、食品包装塑料膜代用品等可降解无环境污染的系列制品,用途广泛,市场前景广阔。近年来日本、德国、美国等已有产品投放市场。９０年代中期,国内曾有院校进行开发研究,终因发酵产物浓度低,制品成本高使其难以投放市场。目前国内尚无此产品。现通过固定化发酵工艺可以提高产物浓度达常规方法的数倍,发酵周期短,极大降低生产成本,使近期开发成为可能。市场效益分析:该项目系微生物精…     

魔逗城堡

正"叮铃铃……"久违的上课铃重新打响,嗨玩儿的悠长暑假暂告一段落!恭喜各位哥迷,你已成功回归课堂!手捧新课本,你是否激动不已?见到老同学,你可是眉开眼笑?欢迎随时来信分享——你的开学感悟或假期趣事!挖趣机(早晨)"老爸给你做的早餐是用发酵粉发出来的一种纯面食,洁白而松软,形状似圆……""打住!讲了那么多还不是吃馒头!"(中午)"来,尝尝老爸做的千层大面饼!"坐在餐桌前的我哭笑不得:"老爸,你把馒头压扁了给我     

传统板鸭产品特性及其加工改进研究

板鸭是腌腊肉制品的典型代表,历史悠久、风味独特,特别是传统风干法加工的产品,以其腊香浓郁,风味独特而深受消费者喜爱.对传统板鸭加工及产品特性,腌制、风干、发酵加工技术进展,加工过程中产品脂肪氧化水解和蛋白质水解变化以及风味物质分析和组成等方面相关研究,做了概要综述.     

青梨酒糟—SCP固体发酵技术研究

以鲜青梨酒糟为基础原料,经脱水、去杂、添加不同辅料后,接种单一酵母菌种或复合菌种经不同时间培养发酵。结果表明：添加辅料玉米面、葡萄糖、硫酸铵对产品质量有显著的影响;接种复合菌种发酵产品的粗蛋白质含量显著高于接种单一酵母菌发酵产品。随着培养时间的延长,产品粗蛋白含量提高,粗纤维含量下降。     

利用地道通风发酵生产“九二○”

湖南省安乡县酒厂采用地道通风厚层固体发酵生产“九二○”试验成功。产品含量达1300单位。他们的具体作法是:把原来用筛子做发酵盘的作法,改为用水泥池底通风发酵,堆料由原来的1.5寸增加到15寸。根据他们计算,如果发酵池扩大和通风量增加,还可扩宽加厚,日产可达一吨到几吨。此法既能控制杂菌感染,稳定产品温度,提高产量,保证质量,又能缩短发酵     

酸菜发酵的乳酸菌筛选及初步研究

本文从市售酸菜中分离出一株适合工业化生产的酸菜发酵菌株，通过鉴定为乳酸杆菌属，代时为２．３小时，其发酵产酸时间在２８℃时为８小时达到ＰＨ４．１。工业化发酵生产时为２２℃发酵１０天，产品发酵结束。     

玉米威士忌生产工艺研究

为降低生产成本、改善产品口味,将玉米粉作为威士忌生产原料,部分代替大麦芽用于制作谷物威士忌,以出酒率和感官得分作为产品的考核指标,对麦汁比例、酵母接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行了研究。结果表明:出酒率的影响因素顺序为发酵温度影响最大,其次是发酵时间和接种量,麦汁比例的影响最小;感官得分的影响因素顺序为发酵温度影响最大,其次是接种量和发酵时间,麦汁比例的影响最小。出酒率的较优生产条件为麦汁添加比例为20%,添加1.0%的酵母在20℃条件下发酵11 d;感官得分的最适条件为麦汁添加比例为25%,添加0.8%的酵母在16℃条件下发酵15 d。     

壳聚糖在食品行业的研究新进展及应用

主要介绍了国内外壳聚糖食用价值及药用价值的研究动态,分析了壳聚糖的基本性质及其提取方法,提出了壳聚糖在食品行业中的一些新的应用前景。研究表明壳聚糖用于改良内酯豆腐的加工工艺,具有延长产品的保质期的作用,也可用于面食的加工,提高面食的营养价值,延长保质期,提高产品口感。     

乳酸发酵饮料的初步研究报告

本实验采用正交试验法,以先糖化后发酵的“单边发酵”型式,研究乳酸发酵饮料的工艺条件。摸索了糖化工艺中在要求糖度范围内的各种不同糊化及糖化工艺所需料比、温度及时间三者关系。确定了发酵工艺中起始发酵糖度、发酵温度、发酵时间、接种量等工艺参数。并对发酵原液进行勾兑,使之口感丰富,外观悦目,以获得色香味具佳的产品。     

山药红枣保健酒的研发

以山药和红枣为主要原料,研制发酵型山药红枣保健酒。采用单因素试验与正交试验,以酒精度为评价标准,对发酵时间、发酵温度、酵母接种量、山药与红枣间比例等因素进行研究。结果表明:在发酵时间6d,发酵温度27℃,酵母接种量7%,山药与红枣间比例1∶2的条件下发酵,所得产品酒精度可达10.2%vol。     

面包快速发酵新工艺通过鉴定

由张守文副教授等人研究的“面包快速发酵新工艺”是一种发酵时间短或无发酵时间的工艺方法。与传统工艺方法比较,具有生产周期短、生产效率高、班产量大等优点。采用新工艺后,能增加面包出品率,减少发酵损失,节省人力、车间面积,且设备投资少、见效快、节省能源。该生产工艺技术易于掌握,操作简便,便于推广和应用,尤适于突发情况下的紧急食品供应,如救灾、野外作业、停电、五级以上大风等情况,是一种重要的补救措施和应急方法。     

兰州冬果梨果酒工艺的研究

以兰州冬果梨为原料,研究冬果梨果酒的发酵工艺条件。对影响冬果梨果酒发酵的主要因素发酵温度、酵母添加量、发酵时间分别进行单因素试验和正交试验。以酒精度为指标,通过L9（33）正交试验研究得知最佳发酵工艺条件为pH值4.0,酵母添加量为6%,发酵温度为26℃,发酵时间为10d,此条件下产品的酒精度为9.8%vol。     

食用酵母菌生物特性的研究

研究用的酵母菌是在发酵粉中分离纯化而获得。经形态学观察和糖发酵试验初步鉴定将它归属于汉逊酵母属。试验主要从汉逊酵母菌的生长曲线、蛋白质含量、最适生长温度、生物量等几个方面来研究其生物学特性。结果表明：汉逊酵母菌在室温振荡培养36h时达到生长最高峰。温度28℃,转速120r／min恒温振荡培养,在144h内生物量随着时间的增加而增大,在这个时间段后,生物量趋于稳定;培养12h后,胞外蛋白质含量达到最大,为51.32mg/L。温度在25℃～30℃生长良好。     

玫瑰板兔的加工技术

兔肉营养丰富、肉质细嫩、容易消化，具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多、胆固醇少之特点。尤其是心血管病患者及肥胖者的理想动物食品。因此，兔肉加工制品具有广阔的消费市场。玫瑰板兔，采用乙基麦芽酚与铁盐代替硝酸盐进行发色，使板兔形成鲜艳的玫瑰色泽，避免硝酸盐产生硝胺的致癌物质，确保产品的安全卫生性；采用低盐与复合性香辛料。调味料进行腌制，快速风干发酵，使产品具有肉质紧密、富有弹性。鲜嫩味美，咸淡适宜，腊香醇厚的风味；食用被膜剂处理与真空包装技术联用，使产品达到良好保藏的目的。1生产工艺流程宰前准备→宰杀放血…     

畜产品加工,一个大有可为的产业

畜禽产品加工业,是以畜禽为基础原料的加工业,主要分布在轻工业,目前其产值已占我国轻工业总产值的36％以上。但我们应该清醒地看到,一方面,与发达国家相比,我国的畜禽产品加工业仍十分滞后——发达国家对畜禽产品进行加工的数量一般占畜禽产品的80％,而我国的肉类加工只占14．8％。另一方面,我国畜禽产品加工业的中低档产品多,高档产品和高附加值产品少;企业采用一般技术多、高新技术少,如一些现做现卖的酱自制品、风味烧烤品和一些名牌特色制品,虽然依靠传统加工工艺能够保持产品的风味和特色,但由于沿袭了传统的生产工艺,…     

金樱子乳酸饮料的研制

以金樱子果为主要原料，研制乳酸饮料．运用正交实验确定其最佳发酵条件为乳酸发酵菌剂接种量为2％，加糖量为7％，牛奶添加量为15％，发酵时间为30h．所得产品口感良好、性质稳定，是一种营养保健的大众饮品．     

鸭肉发酵菌株筛选及发酵工艺研究

以鸭脯肉作为原料，以感官评分和pH值为指标，通过单因素和正交试验确定最佳菌株及发酵条件。结果表明，最佳条件为红曲霉菌和酿酒酵母菌的质量配比1:1、接种量0.06%、发酵时间8 h、发酵温度28℃。通过质构分析可知，鸭肉发酵产品比未发酵产品具有硬度低、胶着性高，咀嚼性稍高，黏性高、弹性低等特点，口感品质更好。