| 渗透剂预处理对扇贝柱热泵干燥动力学及品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 刘静,赵亚,石启龙.渗透剂预处理对扇贝柱热泵干燥动力学及品质特性的影响[J].北京工商大学学报(自然科学版),2022,40(3):145-156. |
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| 作者姓名： | 刘静 赵亚 石启龙 |
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| 作者单位： | 山东理工大学 农业工程与食品科学学院, 山东 淄博 255000 |
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| 摘 要： | 为提高扇贝柱热泵干燥效率,改善干制品品质,分别采用不同种类(菊糖、海藻糖、麦芽糊精和乳清分离蛋白)和质量浓度(50、100、150g/L)的渗透剂预处理扇贝柱,在温度45℃、风速2m/s条件下进行后续热泵干燥,探究不同渗透剂预处理对扇贝柱热泵干燥动力学和品质特性的影响。基于低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)技术,分析扇贝柱热泵干燥过程中水分状态和分布规律。结果表明:适宜质量浓度的菊糖、海藻糖、麦芽糊精和乳清分离蛋白溶液预处理可显著提高热泵干燥速率,降低色差(ΔE),提高复水效率。菊糖、海藻糖、麦芽糊精和乳清分离蛋白质量浓度分别为100、150、100、50g/L时,综合加权评分最高,复水率相比于对照组分别提高了2.98%、12.76%、11.91%和7.13%。150g/L海藻糖预处理对扇贝柱热泵干燥速率和品质特性的改善效果最优,与对照组相比,干燥时间缩短2h,ΔE降低40%,硬度降低,复水率增加22.79%,综合加权评分提高12.76%。LF-NMR结果表明:热泵干燥过程中,扇贝柱含水率的降低主要取决于不易流动水的去除；适宜质量浓度渗透剂预处理后,扇贝柱中不易流动水干燥过程中迁移速率加快,自由水峰面积占比略有增加,但总体变化不大；结合水峰面积占比呈增加趋势,而不易流动水峰面积占比显著降低；扇贝柱横向弛豫时间随干燥进行向左偏移,水分子流动性变低。综合考虑,扇贝柱热泵干燥优化预处理条件为150g/L海藻糖。
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| 关 键 词： | 扇贝柱 渗透剂预处理 热泵干燥 干燥品质 低场核磁共振 |
| 收稿时间： | 2021/11/30 0:00:00 |
Effect of Pretreatment with Osmotic Agents on Drying Kinetics and Quality Characteristics of Heat Pump Dried Scallop Adductors |
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| Affiliation: | School of Agricultural Engineering and Food Science, Shandong University of Technology,Zibo 255000,China |
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